Asynsfermentasie: patogene en praktiese gebruik

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2024-01-15 14:07

Soos jy weet, verander swak wyne wat in onvolledige oop houe gelaat word, vinnig in asyn. Terselfdertyd vorm troebelheid binne sulke alkoholiese drankies, en 'n delikate dun film vorm op hul oppervlak. Versuring van wyn vind plaas onder die werking van bakterieë van 'n spesiale verskeidenheid. Hierdie mikroörganismes behoort aan die aërobiese klas, en daar is baie variëteite van hulle.

'n bietjie geskiedenis

Die feit dat wyn uiteindelik in asyn kan verander, het mense natuurlik in antieke tye geweet. Hoe en om watter redes hierdie proses plaasvind, is egter eers in die 60's van die XIX eeu uitgeklaar. In 1867 is die veroorsakende middel van asynfermentasie deur Louis Pasteur ontdek. Hierdie bekende wetenskaplike het die bakterie wat hy ontdek het, wat 'n film op die oppervlak van wyn vorm, Mycoderma aceti genoem. Vertaal beteken dit "asynsampioen". Later is gevind dat Mycoderma aceti nie een mikro-organisme is nie, maar verskeie tipes asynsuurbakterieë.

Chemiese formules

Die proses van fermentasie van etielalkohol deur asynsuurmikro-organismes vind plaassoos volg:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Dit wil sê, asynsfermentasie in wyn vind plaas met die dehidrogenering daarvan. Die energie-effek tydens die verloop van so 'n reaksie is minimaal. Daarom moet asynsuurbakterieë 'n baie groot hoeveelheid alkohol oksideer. Hulle het immers, soos enige ander lewende wesens, energie nodig. Die omskakeling van etielalkohol na asyn, as gevolg van die intensiteit daarvan, lyk soos 'n anaërobiese proses. Hierdie reaksie is egter steeds aërobies.

Na die versuur van die wyn gaan die bakterieë daarin voort met hul lewensbelangrike aktiwiteit. Dit wil sê, hulle begin om die asyn self te verwerk. In hierdie geval word so 'n suur omgeskakel na koolstofdioksied (CO₂) en water (H_{2O). Met anaërobiese fermentasie kan dit eenvoudig nie gebeur nie. Oksidasie in sulke reaksies is altyd onvolledig.}

Met die deelname van die bakterieë Mycoderma aceti, kan oksidatiewe reaksies plaasvind met die vorming van asynsuur en met glukose. Met so 'n komponent is die chemiese formule vir fermentasie soos volg:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

In hierdie geval word, benewens die asyn self, ook koolstofdioksied gevorm. Ook word 'n mate van energie tydens hierdie reaksie vrygestel. Benewens Mycoderma aceti, kan mikroörganismes van die Gluconobacter-groep veroorsakende middels van asynfermentasie wees.

Wat is bakterieë

Nie net etielalkohol en glukose is in staat om asynsuurmikro-organismes te oksideer nie. Sulke bakterieëbeurt:

• propielalkohol tot propielsuur;
• butiel tot olie.

Metielalkohol, sowel as hoër alkohole, is nie in staat om sulke mikroörganismes te oksideer nie. Sulke bakterieë is in die meeste gevalle staafvormige kort selle 2-1,5x1,0 lank. 'n Kenmerk van hierdie mikroörganismes is dat hulle nie spore vorm nie. In vorm en grootte kan sulke selle aansienlik verskil, afhangende van die verskeidenheid, ouderdom, voedingsmediumtoestande, ens.

Die optimum reaksietemperatuur vir asynfermentasie is 15-34 °C. Wanneer die medium tot 12-15 °C afgekoel word, vertraag die ontwikkeling van sulke mikroörganismes. Die bakterieë self neem onder sulke toestande die vorm van kort dik stawe aan. Wanneer die temperatuur tot 35-45 ° C styg, kan sommige tipes asynsuurbakterieë lelike vorms aanneem en soos deursigtige drade met swelsels word.

As daar 'n groot hoeveelheid sure in die medium is - wynsteensuur, appelsuur, ens., alkohol, sowel as soute, kan hipertrofiese groot mikroörganismes van hierdie tipe daarin voorkom. Ook onder sulke toestande begin die dop van asynsuurbakterieë gewoonlik afbreek. In sommige gevalle word hierdie proses so ernstig dat soogles in die omgewing verskyn. Terselfdertyd is die bakterieë self in sulke slymophopings gewoonlik redelik verstrooi.

Lewensaktiwiteit

Alle asynsuurbakterieë vorm films op die oppervlak van die geoksideerde substraat. Afhangende van die tipe egtersulke mikroörganismes, kan laasgenoemde verskillende eienskappe hê. Sommige soorte bakterieë vorm witgrys dun en delikate films, ander - dik, leeragtig.

'n Kenmerk van mikroörganismes van hierdie verskeidenheid is 'n hoë mate van mobiliteit. Maar hierdie eienskap van hulle hang grootliks af van omgewingstoestande. By baie hoë temperature en 'n gebrek aan lug verloor hierdie mikroörganismes hul vermoë om te beweeg.

Bakterieë wat asynsuurfermentasie veroorsaak, kan van groente, vrugte, sappe, asyn, alkoholiese drankies lewe.

Aansoek

Die proses van oksidasie van etielalkohol en glukose word hoofsaaklik in die industrie gebruik om natuurlike alkoholasyn te verkry. Ook deur sulke reaksies kan geproduseer word:

• appelasyn;
• wyn.

Die gebruik van asynfermentasie is ook moontlik in die suiwelbedryf. Bakterieë van hierdie variëteit kan deel wees van die voorgeregkulture wat gebruik word in die voorbereiding van byvoorbeeld kefir.

Gewildste variëteite

Soos reeds genoem, is Mycoderma aceti nie een bakterie nie, maar 'n hele groep. Op die oppervlak van die wyn, byvoorbeeld, vorm 'n verskeidenheid Acet Orleanense 'n film. Die bakterie is baie algemeen. Op die oppervlak van die wyn is dit in staat om 'n syagtige en taamlik duursame film te vorm. Die kenmerk daarvan, anders as die meeste lede van die groep, is dat dit 'n baie groot hoeveelheid alkohol in die omgewing kan weerstaan - tot 12%. Dit is hierdie bakteriedaarom word dit gewoonlik gebruik om wynasyn uit lae-alkoholdrankies te verkry.

Acet Schuetzenbachii is ook 'n baie algemene lid van die groep. Hierdie bakterie word gebruik om asyn te produseer met behulp van vinnige Duitse tegnologie. Dit word gekweek op beukskaafsels wat met versuurde verdunde etielalkohol bevochtig is.

Asynsuurbakterieë is ook redelik bekend:

1. Acet Aceti, wat 'n kort gram-negatiewe staaf is wat nie spore vorm nie. Hierdie bakterie is onbeweeglik, skep kettings en kan tot 11% alkohol in water weerstaan. Acet aceti vorm 'n film op die oppervlak van die bier. Jodium maak hierdie bakterie geel.
2. Acet Pasteurianum. Hierdie variëteit is soortgelyk in vorm en eienskappe aan Acet Aceti. Maar op die oppervlak van drankies in die proses van asynsuurfermentasie vorm dit 'n gevoude film. Jodium maak hierdie variëteit blou.

Gebruiksfeer van asyn

Hierdie stof is ongetwyfeld die veelsydigste oplosmiddel wat bekend is. Asyn behoort aan monobasiese alifatiese sure, dit is stabiel, goedkoop en bekostigbaar. Die meeste stowwe van organiese oorsprong is in staat om hierdie stof op te los. Op 'n ander manier word asyn etanoësuur genoem. Dit kan in verskeie velde van menslike aktiwiteit gebruik word.

Volgens die sterkte is daar drie hooftipes asynsuuroplossings:

• kos (eintlik asyn) met 'n sterkte van 3-15%;
• tegnies (essensie) - 70-80%;
• ys-ys - 100%.

Gebruik kosoplossing

Die mees gebruikte natuurlike alkoholasyn wat natuurlik in die voedselbedryf en alledaagse lewe voorkom. Hierdie gebiede gebruik hoofsaaklik lae-konsentrasie etanoësuur 3-15%.

In die voedselindustrie en alledaagse lewe kan asyn gebruik word:

• vir geurgeregte;
• wanneer jy bak;
• wanneer groentemarinades en piekels voorberei word;
• wanneer marinades voorberei word vir die braai van vis, pluimvee of vleis, ens.

Met asyn, byvoorbeeld, kan jy kluitjies eet. Wanneer pasteie en koeke gebak word, blus dit koeldrank. Gevolglik word die deeg met borrels gevul en rys dan baie beter.

Komkommers, tamaties, eiervrugte word met asyn gepekel. As gevolg van die teenwoordigheid van hierdie bestanddeel, kan sulke preparate hul voedingswaarde gedurende die koue seisoen behou. Die asynsuurreaksie word veral uitgespreek wanneer suurkool suurkool is.

Gebruik tegniese mortel

Acetic essence 70% kan ook in die alledaagse lewe en die voedselbedryf vir dieselfde doeleindes gebruik word. So 'n oplossing, indien nodig, word eenvoudig met water tot die verlangde konsentrasie verdun of in klein hoeveelhede gebruik. Tegniese asynsuur kan ook gebruik word:

• in medisyne in die voorbereiding van medisyne (bv.aspirien);
• in die pulp- en papierbedryf;
• by die voorbereiding van vernis, verf, asetoon;
• in die tekstiel-, leerbedryf, ens.

Waar honderd persent asyn gebruik word

Glasiale watervrye suur het 'n smeltpunt van net meer as 16°C. By laer temperature begin dit kristalliseer. Daarom het sy haar naam gekry. Soos die tegniese variëteit, kan ysasynsuur byvoorbeeld gebruik word in die vervaardiging van medisyne of oplosmiddels.

Kookmetodes

Mense het al baie lank geleer hoe om asyn te maak. Die eerste vermelding van die praktiese gebruik van hierdie stof dateer terug na die 3de millennium vC. Asyn is een keer byvoorbeeld gebruik om wit lood of verdigris te maak.

Vandag kan twee hooftegnologieë gebruik word om hierdie produk te vervaardig:

1. Franse metode vir die hoogste geh alte produk. Wanneer hierdie tegnologie gebruik word, word swak druiwewyne aan asynsuurfermentasie onderwerp. Die proses in hierdie geval neem 'n paar weke. Gedurende hierdie tydperk word onder meer spesiale aromatiese stowwe gevorm, wat die asyn sy uitstekende eienskappe gee.
2. Duitse vinnige metode. In hierdie geval word 'n baie groot oksidasie-oppervlak vooraf geskep deur gebruik te maak van gedraaide beukhoutskyfies wat met versuurde alkohol bevochtig is.

Franse-styl asyntegnologie, beter geh alte. Maar so 'n produk is ook die moeite werd, aangesien dit vir 'n redelike lang tyd gemaak word, redelik duur.

Portugese resep

Sommige mense stel ook belang in hoe om wynasyn met jou eie hande te maak. Dit kan byvoorbeeld van die volgende bestanddele gedoen word:

• droë rooiwyn - 0,75 l;
• druiweasyn - 50-100 ml.

Wyn by die eerste stadium word in 'n groot houer gegooi. Vervolgens word asyn-suurdeeg daarby gevoeg. Die fermentasieproses wat hierdie bestanddele gebruik, duur ongeveer 30 dae.

Hoe om appelasyn by die huis te maak: 'n eenvoudige resep

U kan so 'n produk vinnig genoeg en sonder enige probleme van wyn voorberei. Maar dit is selfs makliker om tuisgemaakte appelasyn te maak. Die resep vir die voorbereiding daarvan sal in hierdie geval soos volg lyk:

• was appels, sny in groot skywe en laat in die lug tot donker;
• druk sap uit stukke;
• gooi die resulterende vloeistof in glashouers met 'n smal nek;
• sit rubber mediese handskoene op die houer met 'n punksie in een vinger;
• hou die vloeistof in 'n warm donker plek vir 6 dae.

Nadat die handskoene opgeblaas is, moet fermenterende appelasyn in 'n wye bak gegooi word. Dit sal die kookproses versnel. Die houer met asyn moet dan weer oorgeplaas word na 'n warm, donker plek en daar gehou word vir 2 maande bytemperatuur +27 °С.

Hierdie eenvoudige tuisgemaakte appelasyn-resep is maklik om te maak. Die finale produk moet in die finale stadium deur gaas in skoon bottels gefiltreer word en vir berging in die yskas of kelder gestuur word.