Kouerooktegnologie: die konsep van die proses, die bou van 'n rookhuis, die hoofreëls van rook en voedselvoorbereiding

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2024-01-07 20:55

Mense kom natuurlik na die huis, nie net om op die land te werk nie, maar ook om 'n blaaskans te neem van die raserige metropool in die vars lug. En natuurlik word allerhande familiebyeenkomste dikwels in voorstedelike gebiede gereël. Terselfdertyd, benewens groente wat in die tuin gekweek word, kan sommige oorspronklike produkte ook aan tafel bedien word - byvoorbeeld vis of vleis wat met jou eie hande gerook is. Dit sal relatief maklik wees om sulke landelike "lekkernye" op jou eie voor te berei. In hierdie geval kan jy ook die tegnologie van koue rook gebruik.

Soorte rook

Die mens gebruik al lank hierdie metode om vis en vleis gaar te maak. Wetenskaplikes het baie rotsskilderye met die ooreenstemmende plotte ontdek. Op die oomblik is daar net drie hoofmaniere om te rook:

• warm;
• semi-warm;
• koud.

Die eerste tegnologie word hoofsaaklik deur hoë spoed onderskeiproduk voorbereiding. Jy kan vis of vleis met hierdie metode in net 'n paar uur rook. Die voordeel van hierdie metode is dat in hierdie geval alle skadelike parasiete of mikroörganismes in die produk sterf. Ongeveer dieselfde voordele word deur die semi-warm rook-tegniek onderskei. Dit is hierdie twee tegnologieë wat die meeste deur somerbewoners gebruik word wanneer produkte "met rook" op hul eie voorberei word.

Die eienaars van voorstedelike gebiede gebruik egter soms 'n meer komplekse en duur metode van koue rook. Deur hierdie tegnologie te gebruik, kan jy baie lekkerder produkte kry. Terselfdertyd kan koudgerookte vis en vleis baie langer gestoor word. Die grootste nadeel van hierdie tegnologie is die duur van die proses. Vis of vleis kan vir 'n paar dae met hierdie metode gerook word.

Hoofrookreëls

Die tegnologie van koue, warm en semi-warm rook verskil hoofsaaklik in die temperatuur van die rook wat gebruik word om die produkte te verwerk. Die smaak van vis of vleis wat op verskillende maniere voorberei is, kan aansienlik verskil.

'n Kenmerkende kenmerk van koue rook is eerstens dat die produkte in hierdie geval aan die reeds afgekoelde rook blootgestel word. Die temperatuur daarvan, volgens die regulasies, moet nie +15-30 °С vir vleis en +20-40 °С vir vis oorskry nie.

In ondernemings vir sulke rook word onder andere die volgende standaarde verskaf, byvoorbeeld:

• humiditeit van die rook-lugmengsel - 40-70%;
• duur van rook - 20-72 uur;
• rookspoed - 1-8 m/s;
• soutinhoud in die voltooide produk - 4-12%.

Watter kosse kan gerook word

Een van die kenmerke van koue rook, insluitend doen-dit-self, is dat die produk in hierdie geval feitlik nie aan hittebehandeling onderwerp word nie. Trouens, hierdie tegniek is 'n vereenvoudigde droogtegnologie. Daarom kan vleis of vis wat op hierdie manier voorberei word, allerhande soorte parasiete en skadelike bakterieë huisves.

Gebruik vir koue rook, daarom is slegs bekende produkte van hoë geh alte wat verskeie soorte kontroles geslaag het, staatmakers. Byvoorbeeld, vars gevang riviervis kan nie met hierdie tegniek gaargemaak word nie.

Ook, wanneer jy produkte kies wat koudgerookte tegnologie gebruik, moet jy beslis aandag gee aan hul graad van vetinhoud. Droë vleis of vis vir kook volgens hierdie metode is absoluut nie geskik nie. Sulke produkte in die proses van koue rook sal eenvoudig uitdroog en baie taai blyk te wees.

Van vleis vir koue rook, is basies net varkvleis of vetterige lam geskik. Pluimvee en beesvleis word egter in die meeste gevalle met 'n warm metode gaargemaak. Koudgerookte vis kan goed werk:

• eel;
• steurgeon;
• Verre Ooste salm;
• witvis.

Gebruikdikwels vir die rook van makriel koue rook tegnologie. Brasem en voorn is ook relatief goed geskik vir hierdie metode. Haring word gewoonlik op 'n warm manier gerook.

Berei vis voor

Baie dikwels word kouerooktegnologie gebruik om so 'n produk in rook voor te berei. In produksie word vis vinniger in rookkaste gekook as vleis. Dieselfde ding gebeur by die huis.

Om vis vir rook voor te berei, word toegelaat deur beide te sout en in te lê. Boonop kan in beide hierdie gevalle verskillende resepte vir klein en groot vis gebruik word. In elk geval, behoorlike sout of beits is 'n voorvereiste vir die voorbereiding van 'n hoë-geh alte, smaaklike gerookte produk.

Soutmetodes

In Sowjet-tye was die tegnologie van koudrook vis in produksie arbeidsintensief. Gebruik vir die voorbereiding van so 'n produk duur, moeilik om te onderhou toerusting. Maar die vis het terselfdertyd op die ou end baie smaaklik en geurig geword.

Vandag word so 'n produk in produksie gerook, ongelukkig, in die meeste gevalle, nie volgens GOST nie, maar volgens TU. Gevolglik blyk dit dat dit dikwels nie baie lekker is nie. By die huis, as jy wil, kan jy selfs lekkerder vis kook as wat jy gekoop het. Maar natuurlik, voor rook moet so 'n produk reg gesout word.

Klein vissies word gewoonlik nie geslag ter voorbereiding vir rookverwerking nie. In sommige gevalle is dit nie eens uitgeput nie. So 'n produk word gewoonlik soos volg voorberei:

• vis goedgewas;
• 'n klein hoeveelheid sout word in die bodem van 'n emaljepot gegooi;
• vryf elke vis met sout, let veral op die kiewe;
• sit 'n laag vis op die bodem van die pan en bedek dit met sout;
• herhaal die prosedure totdat die pot vol is.

Die gelê vis word dan vir 2 dae gelaat. Gedurende hierdie tyd sal dit met pekelwater versadig wees en gereed wees om te rook.

Doen-dit-self koue rook van groot visse behels die gebruik van die volgende voorbereidingstegnologie:

• die koppe en binnegoed word van die karkasse verwyder en deeglik gewas;
• vis word met growwe sout gevryf en in 'n kastrol gesit;
• los die produk vir 'n dag in sout;
• berei 'n pekelwater uit 2 liter water, 25 g suiker en 0,5 pakke sout en vul dit met vis;
• los die karkasse vir nog 5 dae in sout.

In die pekel vir geur, kan jy 'n bietjie peper en pietersielie sit. Eerstens moet dit op die stoof gekook en afgekoel word.

Pekelmetodes

Wanneer jy kouerooktegnologie gebruik, laat voorafsout jou toe om lekker smaaklike vis te kry. Wanneer dit egter gemarineer word, kan hierdie produk uiteindelik ietwat sagter en sappiger word. Vis word in hierdie geval voorberei voordat dit gerook word, gewoonlik volgens die volgende tegnologie:

• karkasse word skoongemaak, kop en binnegoed word verwyder;
• was die vis en sit dit vir 'n uur in die yskas.

Die marinade word in 'n groot pot voorberei. Om dit te doen, gooi daarin:

• 1 eetlepel halfsoet witwyn;
• 'n bietjie sojasous, suurlemoensap en water.

Volgende word 'n mengsel van tiemie en roosmaryn by die marinade gevoeg. In die volgende stadium word die pekel oor lae hitte verhit, sonder om tot kookpunt te bring, en die vis word daarin gesit. Sit dan die pan in die yskas vir 10 uur

Tegnologie om vis te rook

In die maag van 'n groot gesoute of ingelegde vis, moet spasiehouers ingesit word voordat die rookbehandeling begin word. Die tegnologie van koud rook rof en bot, brasem en voorn, aangesien hulle relatief klein in grootte is, vereis gewoonlik nie so 'n prosedure nie. Maar in salm-karkasse, byvoorbeeld, moet spasieerders ingesit word.

Saagsels in die rookhuis moet asp, els of eikebome gegooi word. Die vis word in 'n vertikale posisie in die kamer gehang. Die term van koue rook dit met jou eie hande sal afhang van die grootte daarvan. Hierdie prosedure neem gewoonlik 1-6 dae.

Kouerooktegnologie by die huis: vleisvoorbereiding

Hierdie produk word ook dikwels koud in die land gerook. Berei die vleis voor vir verwerking, afhangende van wat hulle uiteindelik wil ontvang. So vir basturma sal jy nodig hê:

• 1 kg varkfilet;
• 100 g uithardingsmengsel met salpeter;
• 1 liter water;
• deur½ teelepel suiker en komyn;
• 1 knoffelhuisie.

Knoffel word vooraf fyngedruk, en dan word al die bestanddele in die water gegooi. Gooi die voorbereide pekelwater oor die vleis en laat die pan vir 4 dae in 'n koel kamer. Vervolgens word die filet uitgehaal, deeglik met 'n handdoek afgevee en vir 'n dag gedroog. Sulke vleis word teen 'n temperatuur van 25 ° C gerook tot gaar.

Om rou gerookte ham voor te berei, word die volgende bestanddele gebruik:

• 7 kg ham;
• 700g sout;
• pekelwater van 3 liter water, 350 g sout, 2 g natriumnitraat.

Die dikte van die vet op die ham wat vir rook gekies word, moet nie minder as 3 cm wees nie. Verkoelde vleis word in hierdie geval met sout gevryf en in een of ander houer geplaas. Vervolgens word die vrag bo-op gelê en vir 1-3 dae by 'n temperatuur van 4 ° C gehou. Die oorblywende sout word eers op die vleis gegooi.

Die ingelegde stukke word in die volgende stadium met verkoelde pekelwater gegooi en vir 10-15 dae gelaat om te marineer. Daarna word die vleis uit die houer gehaal en vir 3 dae in 'n koel kamer gehang om droog te word. Vervolgens word die ham vir 2-3 uur geweek, met water gewas en met 'n handdoek afgevee. Gerookte vleis wat op hierdie manier voorberei word, moet met dik rook by 'n temperatuur van 35 ° C uitgevoer word. Terselfdertyd moet stukke in 'n vat geplaas word vir 'n tydperk van 3 uur daagliks vir 'n week.

Kan ek beesvleis kook

Die tegnologie om varkvleis by die huis koud te rook, is dus relatief eenvoudig. Maar as jy wildeur hierdie tegniek te gebruik, kan jy ook beesvleis of pluimvee in die land gaarmaak. Die vleis van hierdie variëteite, met langdurige blootstelling aan koue rook, soos reeds genoem, kan droog en taai word. Om te voorkom dat dit gebeur, sal sulke produkte hittebehandel moet word voordat dit gerook word. Gewoonlik word sulke vleis eenvoudig vooraf in 'n kastrol gesit en die water word tot kookpunt gebring.

Watter vuurmaakhout is geskik vir vleis

Wanneer koudgerookte tegnologie vir so 'n produk gebruik word, sal 'n baie goeie oplossing wees om vrugtehout te gebruik, byvoorbeeld appel of peer. Ook word vleis dikwels op hierdie manier op eikehout, as of els gaargemaak. Berkbrandhout, skyfies en saagsels word nie aanbeveel om so 'n produk te rook nie. Andersins sal die vleis soos teer proe.

Kook wors

Die tegnologie om vleis en vis by die huis koud te rook, is dus nie besonder moeilik nie. Dit sal redelik eenvoudig wees om wors met hierdie metode te kook. Om so 'n gerookte tuisgemaakte produk te kry, sal jy die volgende bestanddele benodig:

• 2 kg beesvleis;
• 1,5 kg maer varkvleis;
• 1,5 kg vaste vet;
• 10g suiker;
• peper na smaak;
• 200g sout;
• 3 g askorbiensuur (in plaas van salpeter).

Vleis vir die maak van wors word gesout en in die yskas gesit vir 4-5 dae. Volgende:

• die produk word in 'n vleismeul gerol;
• knie dit deeglik met die byvoeging van askorbiensuur, suiker en speserye;
• varkvet word in klein stukkies gesny en by maalvleis gevoeg;
• verdeel die massa op die bord met 'n laag nie dikker as 10 cm nie en hou in die koue vir 2-3 dae.

Verder word die gaar vleis in goed gewaste ingewande gestop en alles styf verbind. Voordat dit gerook word, word wors vir 'n week in 'n koelkamer (+5 ° C) gelaat. Vervolgens word die wors vir 2-3 dae by 'n temperatuur van 20 ° C gerook. Op die finale stadium word die worsies vir 4-6 weke op 'n koel droë plek (+10 °C) gehou.

Kan ek 'n rookhuis maak

Sulke toerusting word nou in byna elke hardewarewinkel verkoop. In ons tyd is dit egter moontlik om gereedgemaakte produkte hoofsaaklik net vir warm rookkamers te koop. Daarbenewens is sulke toerusting redelik duur. Daarom verkies die eienaars van somerkothuise in die meeste gevalle om rookhuise vir koue verwerking op hul eie in te samel.

Dit sal nie besonder moeilik wees om so 'n toestel in die tuin of in die tuin toe te rus nie. Die belangrikste ding om te bereik in die vervaardiging van so 'n rookhuis is dat die rook afkoel voordat dit die vis of vleis bereik. Dit kan byvoorbeeld gedoen word deur 'n grag van ongeveer 3 m lank tussen die vuur en die kamer te rangskik.

Jy kan byvoorbeeld 'n tuisgemaakte rookhuis maak deur hierdie tegnologie te gebruik:

• 'n vuurput word in die area gegrawe;
• 'n 3 m lange sloot word uit die put gelê;
• aanaan die ander kant van die sloot word 'n ou metaal- of houtvat sonder 'n bodem geïnstalleer;
• die sloot is byvoorbeeld toegemaak met leiklip en bedek met 15 cm grond.

Vir die gerief om produkte aan die vat te hang, moet 'n rooster bo-op geplaas word. In die toekoms sal vis of vleis daaraan geheg word. Die tegnologie om vis of vleis by die huis koud te rook deur hierdie toerusting te gebruik, sal nie besonder moeilik wees nie. Tydens rook moet die kamer uit die vat eenvoudig met 'n stuk dik lap bedek word.

Nog 'n manier om 'n rookhuis te maak

Jy kan ook sulke toerusting by jou somerhuisie afhaal, byvoorbeeld by 'n ou yskas. In hierdie geval word 'n pyp met 'n verkoeler gekoppel aan die takpyp van die stoof wat van metaalplate gesweis is. Die ander punt van die pyp word in die yskas geplaas. Hy sal voortgaan om as 'n rookkamer te dien. 'n Skoorsteen met 'n waaier is bo-op die yskas vasgemaak.