Primêre vleisverwerking: konsekwentheid, tegnologie

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Enige onderneming wat met vleisprodukte werk, berei vleis volgens 'n sekere tegnologiese siklus voor. Die primêre verwerking van vleis behels 'n aantal bewerkings - van ontdooiing en droging tot sny. Kom ons oorweeg elke stadium in meer besonderhede.

Ontdooi vleis

Dit is die stadigste proses. As gevolg hiervan word die vleissap, wat in die vorm van kristalle in die bevrore vleis vervat is, tydens stadige ontdooi in die spiervesels geabsorbeer, en dit laat die vleis byna heeltemal sy eienskappe herstel. Stadige ontdooiing lei daartoe dat die vleis net sowat 0,5% van die gewig verloor as dit in halwe karkasse ontdooi. Primêre verwerking van vleis en afval begin met ontdooiing, terwyl hierdie proses voldoening aan 'n aantal reëls vereis:

• vleis moet ontdooi word voordat dit in stukke gesny word;
• ontdooiing vind plaas in kamers waar die humiditeit 85-90% is by 'n temperatuur van 4-6 grade;
• Dit neem 2-3 dae om in die kamers te ontdooi.

Vleis kan op 'n vinnige manier ontdooi word, maar reeds by 'n temperatuur van 16-18 grade. Naontdooi vleis word ongeveer 'n dag in die kamer gehou, maar reeds by 'n temperatuur van +2 grade.

Ontdooi-kenmerke

Primêre verwerking van vleis begin met ontdooiing, wat dit moontlik maak om sy oorspronklike eienskappe te herstel. Dit is onmoontlik om vleis in water te ontdooi, karkasse in klein stukkies te sny, want in hierdie geval verloor die grondstof vleissap aansienlik, die voedingswaarde van vleis neem af, die kwaliteit van halfklaar produkte word swakker.

Om vleis te was speel 'n belangrike rol in ontdooiing. Dit is nodig om mikroörganismes, spore, mikrobes en bakterieë van sy oppervlak te verwyder, wat baie kan wees. Wanneer met warm water gewas word, kan oppervlakbesoedeling met byna 99% van vleis verwyder word.

Was en droog

Die tegnologie van primêre vleisverwerking sluit noodwendig was en droog in. In spiervesels is die produk feitlik steriel, wat nie oor die oppervlak daarvan gesê kan word nie. As die oppervlak nie betyds behandel word nie, sal mikroörganismes van die oppervlak van die vleis binne-in die semi-finale produkte kom, en dit sal bederf word. Was met warm water word gebruik om bakteriële kontaminasie te verminder en meganiese onsuiwerhede uit die karkas te verwyder. Dit is genoeg om oppervlakbesoedeling deur mikroörganismes met 95-99% te verminder. Was word twee keer gedoen, en dieselfde water kan nie weer gebruik word nie.

Die tegnologie van primêre verwerking van vleis en vleisprodukte behels wasgoed deur vleis aan hake te hang en af te spoel met skoon lopende water vanafslang, slang of spesiale stort. Vleiswas kan ook in baddens gedoen word met nylon- of kruieborsels. Die gewasde karkasse word met koue water verkoel. Daarna word die vleis gedroog.

Droog

Primêre verwerking van vleis behels die droog van die karkas. Hiervoor word sirkulerende lug wat deur filters by temperature tot 60 grade gaan, gebruik. As die onderneming klein is, kan die vleis op roosters onder spesiale wasbaddens geplaas word of aan hake gehang word, waarna dit óf in die lug gedroog word óf deur met katoendoeke te vryf. Die taak van die proses is nie net om die oppervlak van die vleis te droog nie, maar ook om die voortplanting van mikrobes te voorkom.

Indeling in dele

Die stadiums van primêre vleisverwerking is soos volg:

• ontdooi vleis;
• was;
• droog;
• verdeling in dele;
• bening;
• fineer en stroop;
• produksie van halfvoltooide produkte.

Om karkasse in dele te sny word uitgevoer in ooreenstemming met die eienskappe van spier- en bindweefsel en met inagneming van hoe presies die vleis in die toekoms gebruik gaan word – vir braai, kook, stowe, ensovoorts. Let daarop dat dele van dieselfde karkas verskil in voedingswaarde, chemiese samestelling, kalorie-inhoud en smaak eienskappe. Daarom word die karkas in kommersiële variëteite verdeel - dit wil sê vir handel of vir spysenieringkettings.

Sny beesvleis

Primêre verwerking van beesvleis behels die sny van die karkas. Dit word soos volg gedoen: halwe karkasse word in die agterste en voorste helftes gesny, en die verdeling word langs die laaste rib uitgevoer. Die voorste halwe karkas word in snitte in die vorm van 'n skouerblad, nek, dorsale en torakale deel verdeel, en die agterste helfte is verdeel in snitte, agterpoot en filet. In kulinêre sny behoort die dele van die beeskarkas wat gesny word aan drie grade:

1. Eerste graad is lendehaas, dorsale en lumbale dele, posterior deel. Hulle word die meeste vir braai gebruik, aangesien sulke vleis 3-4% bindweefsel bevat.
2. Die tweede graad is skouer, bors en soom. Hierdie vleis word gebruik om te stowe en te kook.
3. Die derde graad is koteletvleis, kneukel. Daar is reeds tot 23% bindweefsel, so hierdie vleis word gebruik in die voorbereiding van kotelette en sous.

Sny met 'n spesiale snygraad en gereedskap soos 'n slagtersbyl of bandsaag. Die snystoel kan rond of vierkantig wees. Hulle is van hardehout gemaak.

Snye van verskeie vleisprodukte

Daar is verskillende soorte rou vleis. Die primêre verwerking van vleis en die kwaliteit van die finale produk sal verskil in beide voedingswaarde en die verhouding van spiere, vet en bene. Dienooreenkomstig word die karkas in verskillende variëteitssnitte gesny. In Rusland is daar 'n verenigde skema vir die sny van karkasse wat vir kleinhandel aangebied word. 'n Aparte stroombaan word gebruik vir die kulinêre snit wanneergerookte vleis en wors geproduseer word. Beesvleis word volgens die standaarde in 3 grade verdeel, kalfsvleis - in 3 grade, varkvleis - in twee grade.

Uitbening en snoei van vleis

Primêre verwerking van vleis sluit uitbeningswerk in. Hierdie proses behels die verwydering van bene van halwe karkasse. Ontbening word op 'n spesiale tafel uitgevoer met behulp van ontbeningsmesse. Na hierdie operasie word snoei uitgevoer, dit wil sê die vleis word uiteindelik skoongemaak van films, bene, kraakbeen, are om verskillende soorte vleis te verkry. In hierdie operasies speel die vaardigheid van die ontbeer en trimmer 'n belangrike rol, aangesien die opbrengs van bemarkbare vleis afhang van die professionele benadering.

Pluimveeverwerking

Die volgorde van primêre verwerking van pluimveevleis is ietwat anders, aangesien die hooftaak van die aanvanklike stadium van verwerking is om die hoeveelheid bloed in die karkas te verminder. Die aanbieding van karkasse en die kenmerke van hul verdere berging hang af van die mate van bloeding. As die karkasse swak gebloei is, sal die weefsels gedeeltelik of heeltemal rooi word, veral in die nek en vlerke. En as bloed in die bloedvate van die karkas agterbly, skep dit gunstige toestande vir die ontwikkeling van mikrobes.

Die tegnologie van primêre verwerking van vleis behels ook die verwydering van verekleed, waarvan die kwaliteit die kwaliteit van karkasse bepaal. Breke, skrape beïnvloed die afname in hoendergraad. Voordat die verekleed verwyder word, word die pluimvee tydens produksie aan hittebehandeling onderwerp. Wanneer 'n voël brandword in 'n hittebehandelingsbad gedompel waar water aktief sirkuleer. Dit maak die bande tussen die veer en die vel los, sodat die vere maklik verwyder kan word. Die temperatuur van die water in die bad word op die verlangde vlak gehandhaaf danksy outomatiese regulering.

Afhangende van die verkoelingsmetodes, kan die hittebehandeling sag of hard wees. Sagte modusse word gebruik vir die verkoeling van braaikuiken-karkasse, en harde modusse word gebruik vir die verkoeling van uitgehaalde karkasse. Afhangende van of die hittebehandelingstegnologieë waargeneem word, sal die kwaliteit van brandwonde ook verander. As die hittebehandelingstemperatuur onder normaal is, sal die verwydering van verekleed moeiliker wees.

Verekleedverwydering word uitgevoer met behulp van masjiene en masjiene van verskillende soorte, waardeur ongeveer 95% van die verebedekking outomaties verwyder word. Tydens die werking van die masjiene word voortdurend water voorsien, waarvan die temperatuur 45-50 grade is. Die verwyderde vere word met water afgewas in 'n spesiale geut wat op die vloer van die werkswinkel gemonteer is. Nadat die verekleed verwyder is, word die karkasse na die herplukgebied gevoer, wat met die hand gedoen word. Met 'n spesiale mes word die oorblywende vere eers van die vlerke, nek, rug en ander dele van die karkas verwyder. Die haaragtige veer word deur die gasbrandkamer verwyder.

Smuit hoender

Die kwaliteit van vleis word beïnvloed deur die kwaliteit van die uithaal van karkasse. Tydens die primêre verwerking van grondstowwe word baie aandag aan hierdie proses gegee. Alle prosedures word uitgevoer by 'n deeglik skoongemaakte werkplek van 'n veeartsenykundige, toegerus met spesiale toerusting. Dikwels word die uithaling met die hand gedoen met behulp van 'n aantal outomatiese stelsels. Alle tegnologiese operasies moet korrek uitgevoer word om nie die ingewande, galblaas te beskadig nie - anders sal dit lei tot kontaminasie van die vleis met mikrobes en 'n agteruitgang in die kwaliteit daarvan.

Kenmerke van vrieshoender

Vir langtermynberging of vervoer word hoendervleis gevries. Hiervoor word reeds afgekoelde en verkoelde karkasse geneem. Bevriesing moet vinnig uitgevoer word, wat die eweredige verspreiding van yskristalle in spierweefsel sal beïnvloed. Stadige vriesing sal lei tot die vorming van 'n klein hoeveelheid yskristalle, wat die samestelling van die stof sal ontwrig en die vermindering van sappigheid en sagtheid van die produk sal beïnvloed. By groot ondernemings word bevriesing uitgevoer in kamers en apparate waarin lug as 'n hittedraer dien. Afhangende van die liggaam van die hoender, kan die vriestyd tot 72 uur wees. Die verbruiker ontvang hoendervleis óf verkoel óf gevries. As die karkasse reg gestoor en vervoer is, sal dit nie die verswakking van die smaak van die hoender beïnvloed nie.

Hoe halfvoltooide produkte gemaak word

Na primêre verwerking word die vleis in verskillende dele verdeel wat na produksie gaan. Skoongemaakte vleissnitte word ook vir die vervaardiging van halffabrikate gebruik. Die meeste van hierdie produkte word van maalvleis gemaak. Dit word op sy beurt in industriële vleismeulens voorberei en gemaal. Dan word die primêre en hittebehandeling van vleis uitgevoer. Haar missie is om te bringproduk tot 'n toestand van kulinêre gereedheid, terwyl mikroörganismes vernietig word en die weerstand van produkte teen enige bergingstoestande verhoog word. As gevolg van die hittebehandeling van vleis en vleisprodukte ondergaan die produk 'n aantal veranderinge - fisies en chemies.

Afval

Na die primêre verwerking van vleis bly interne organe oor, wat waardevol is in terme van kook. Die voedingswaarde van die tong en lewer is nie minderwaardig as die waarde van vleis nie, en die voedingswaarde van die longe, ore, tragea is laag. Byprodukte word gebruik in die voorbereiding van 'n aantal kulinêre produkte. Na primêre verwerking word die vleis dus in 'n aantal produkte verdeel wat vir kommersiële doeleindes gebruik word. Onderhewig aan die tegnologiese proses en al sy stadiums, word vleisprodukte gesny en in behoorlike toestand op die rakke afgelewer.