Majonnaise-produksie: toerusting en tegnologie

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Die produksie van mayonnaise is nog nie volledig bestudeer nie, aangesien daar baie tegnologieë is om die mengsel voor te berei as die basis vir 'n toekomstige produk. Alles kom uit antieke tye, toe buitengewone maniere gebruik is om hierdie "lekkerny" te skep om kos pittig en ongewoon te maak.

Geskiedenis van mayonnaise en souse

Voedselhistorici bied vier moontlike teorieë vir die oorsprong van mayonnaise. Die gewildste verhaal dateer van 28 Junie 1756 toe die Franse hertog van Richelieu Port Mayon op die Spaanse eiland Menorca ingeneem het. Ter voorbereiding vir die oorwinningsviering is die hertog se sjef gedwing om die olyfolie met room in die sous te vervang. Onverwags tevrede met die resultaat, het die sjef die finale sous "mayonnaise" gedoop ter ere van die plek van oorwinning.

Karame, Franse skrywer en skrywer van Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids het geglo dat die woord afgelei is van die Franse werkwoord "manier", wat om te meng beteken. Nog 'n koskenner, Prosper Montagnier, het aangevoer dat die oorsprong in die ou Franse woord "moyeu" lê, watbeteken eiergeel.

Derdes dring daarop aan dat die romerige sous die eie ontwikkeling van die stad Bayonne in die suidweste van Frankryk was. Dus, wat oorspronklik "mayonnaise" genoem is, is later gewysig om mayonnaise te wees.

Ongeag die oorsprong daarvan, mayonnaise het vinnig gewild geword, so dit is nie verbasend dat dit in alle Europese kombuis voorkom nie. In die vroeë 1900's het 'n Duitse immigrant genaamd Richard Hellmann die lekkerny in New York ontdek. Die slaaie wat sy vrou met tuisgemaakte mayonnaise gemaak het, was veral gewild. Toe klante begin vra of hulle die mayonnaise self kan koop, het Hellmans besluit om dit in grootmaat te maak en dit volgens gewig in klein houtolie-meetflesse te verkoop.

Uiteindelik het die Hellmans hulle mayonnaise in glasbottels begin sorteer. In 1913 het hulle hul eerste mayonnaisefabriek gebou. Die Kaliforniese maatskappy Best Foods Inc. het ook die sukses van sy weergawe van mayonnaise geniet. In 1932 het sy die Hellman-handelsmerk verkry en voortgegaan om albei weergawes van die sous te vervaardig.

'n Variant van mayonnaise, waarvan die produksie daarop gefokus was om slaaisouse te maak, is in 1933 deur die National Dairy Products Company ontwikkel en by die Wêreldtentoonstelling in Chicago aangebied. Die produk het uiteindelik bekend geword as die Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Majonnaise-produksietegnologie - kenmerke van elke gewas

Om mayonnaise te skep, het jy net twee stappe nodig om gereed te maakprodukte.

Emulsifying:

1. Om die korrekte graad van emulsifikasie te handhaaf, word 'n deurlopende mengstelsel gebruik. 'n Emulsie (tegnies bekend as 'n kolloïed) kom voor wanneer twee vloeistowwe gemeng word, in hierdie geval asyn en olie, veroorsaak dat een daarvan klein druppeltjies vorm wat deur die ander vloeistof versprei.
2. Die mengsel van asyn en olie word voortdurend deur 'n reeks pompe beweeg wat die bestanddele meng. Hierdie toestelle het 'n holte of stel holtes met roterende waaiers. Die verstelbare pompaksie veroorsaak dat die holtes gevul en leeg word. Die waaiers beweeg die gemengde vloeistof van een holte na 'n ander.

Dit blyk 'n enkele konsekwentheid, wat so belangrik is vir hierdie tipe produk. Vervolgens kom die byvoeging van verskeie komponente, wat 'n manier is om die basismengsel te diversifiseer.

Voeg bestanddele by:

1. Vooraf afgemete bestanddele word in die pypleidings ingevoer deur gate in die kante van die pompe of vanaf die drukbusse.
2. Majonnaise beweeg deur die pompstelsel na die botteleringstasie. Vooraf gesteriliseerde flesse beweeg langs 'n vervoerband en vooraf afgemete hoeveelhede mayonnaise word daarin geplaas. Hulle is verseël met metaalskroefklemme. Maar nie vakuum verseël nie.

Hierdie mayonnaise-produksietegnologie word deur byna 80% van ondernemings en fabrieke gebruik. Die standaard skema het nie verander vir 'n lang tyd totvariëteite souse met bymiddels het nie verskyn nie.

Grondstowwe vir die maak van souse en mayonnaises

Majonnaise is 'n olie-in-water-emulsie wat tot 80% olie kan bevat. Verdikkers soos stysels word in laevet produkte gebruik om die natuurlike viskositeit en grootmaat effek van botter te vervang, en om mondgevoel te verbeter en stabiele emulsievorming te verseker.

Speserye en ander natuurlike geurmiddels kan bygevoeg word, met die uitsondering van borrie en saffraan. Hulle het mayonnaise 'n geel tint gegee, waarvan verbruikers nie gehou het nie, so die mayonnaise-produksielyn met hulle in die samestelling het nie lank gehou nie.

Asyn word ook gebruik, wat gedistilleer word uit gedistilleerde alkohol, suurlemoen of lemmetjiesap (verdun met water). Soja-olie is die mees algemene tipe bestanddeel wat in die vervaardiging van mayonnaise gebruik word.

Grootskaalse produksie word gewoonlik uitgevoer met behulp van 'n spesiaal ontwerpte aanleg. Hierdie proses is dikwels semi-outomatiese en onder vakuum. Vir navorsing en ontwikkeling word loods kleinskaalse produksies gebruik, tipies van die "gereed-vir-eet"-mark: toebroodjiemakers, voedseldiensmaatskappye en ander klein maatskappye. Vir hulle moet mayonnaise vervaardig word op 'n manier wat hul verkope sal verhoog, terwyl daar met bestanddele geëksperimenteer word.

Sommige tipiese resepte sal wees:

1. In die eerste stadiumproduksie, word die eier, wat in vloeibare of poeiervorm gebruik kan word, in water versprei. Dit dien as 'n emulgator.
2. Voeg dan die oorblywende bestanddele van die aaneenlopende fase by en meng tot gedispergeer en gehidreer.
3. Die olie word so vinnig bygevoeg dat die aaneenlopende mengfase dit dadelik verhoog. Dit lei tot 'n skerp toename in die viskositeit van die produk tydens die vorming van die emulsie.

Probleem:

Die "kontinufase-bestanddele" maak slegs 'n klein fraksie van die totale samestelling uit, maar hulle verrig lewensbelangrike funksies. Mengtoerusting moet dit behoorlik kan versprei en met 'n relatief lae vloeistofvolume kan bevochtig. As eier en ander emulgatoren nie behoorlik versprei en gehidreer is nie, kan die emulsie tydens die oliebyvoegingstap breek.

Die hidrasie van stabiliseerders en verdikkers is een van die mees komplekse mengbewerkings. Jy sal dalk die bestanddele lank moet roer om ten volle te hidreer.

Weens die hoë verhouding olie in die resep, kan die emulsie breek as dit nie korrek by die aaneenlopende fase gevoeg word nie. Dit is baie moeilik om te beheer wanneer die proses met die hand gedoen word.

Oliefasedruppels moet tot 'n minimum grootte verminder word om die oppervlakte van die olie in die deurlopende mayonnaiseproduksiestap te maksimeer om 'n stabiele emulsiekonsekwentheid te verseker. Dit kan nie sonder spesiale toerusting verkry word nie.

Belugting moet tot die minimum beperk of uitgeskakel word om produk raklewe te maksimeer.

Toerusting om mayonnaise te maak

Om die gewenste resultaat te bereik, moet jy die beste toerusting kies om mayonnaise te maak. Die toestelle werk volgens die volgende beginsel:

1. Water word vanaf die vaartuig deur die stelsel hersirkuleer met behulp van 'n spesiaal ontwerpte In-Line Menger. 'n Eier (poeier of vloeistof) word by die houer gevoeg en word vinnig benat en in 'n hoë vloeistofsnelheidstroom versprei.
2. Dan word die oorblywende bestanddele in die waterfase by die houer gevoeg. Hersirkulasie gaan voort totdat die bestanddele heeltemal versprei en gehidreer is.
3. Die olietoevoerklep maak oop en olie vloei teen 'n beheerde tempo uit die bak in die waterfase. Die bestanddele van die water- en oliefase gaan direk in die werkkop van die menger in, waar hulle aan intense vermenging onderwerp word. Hierdie proses versprei die olie fyn in die waterfase en vorm dadelik 'n emulsie. Asyn of suurlemoensap word saam met die laaste porsie olie bygevoeg.
4. Produkhersirkulasie bied steeds konsekwente konsekwentheid namate die viskositeit toeneem. Na 'n kort tydperk eindig die proses en die voltooide produk word afgelaai.

Die metode is ideaal vir klein bondels wat bedoel is vir onmiddellike gebruik. Belugting word tot die minimum beperk en die stelsel skakel operateursfoute feitlik uit. Die opbrengs van grondstowwe word gemaksimeer omdatverdikkers is ten volle gehidreer en ander bestanddele is behoorlik versprei. Massaproduksie van mayonnaise is ietwat anders. Die proses is geskik vir die maak van meer as 1000 kg produkte per uur:

1. Meetpompe voeg verskillende bestanddele gelyktydig by die tenk in die vereiste verhoudings.
2. Die mengsel word deur die ingeboude menger gepomp, en die mayonnaise word slegs deur een kompartement ontvang, en alles op een slag gereed, en dan in die buffertenk gepomp en voorberei vir verpakking.

Toerusting vir die vervaardiging van mayonnaise in massahoeveelhede moet volgens aanvaarde kwaliteitstandaarde geïnstalleer word, sodat produkte dan nagegaan en getoets kan word.

Geh altebeheer van voltooide produkte

Alle grondstowwe word gekontroleer vir varsheid wanneer hulle die verwerkingsaanleg binnegaan. Gestoorde materiaal word ook periodiek nagegaan. Mayonnaisemonsters word geneem en smaak getoets tydens die produksieproses.

Verskeidenheid souse gebaseer op mayonnaise

Daar is baie variëteite mayonnaise, insluitend ligte en lae vet. Hierdie gesonde geurmiddels kan deel wees van 'n goed gebalanseerde dieet om in enige dieetbehoefte te voorsien. Mayonnaise word gemaak van suiwer olies soos soja en kanola. Hulle is 'n natuurlike bron van alfa-linoleensuur, 'n noodsaaklike omega-3-vetsuur. Benewens essensiële vetsure, is hierdie olies ook die hoofbron van ons daaglikse inname van vitamien E.

Kommersiële mayonnaise is ook een van die veiligste kosse. Slaaisouse bevat gepasteuriseerde eiers wat hittebehandel is om skadelike bakterieë dood te maak en produkveiligheid te verseker, sodat jy daarvan seker kan wees. Op grond van mayonnaise word Tataarse, pittige, mosterdsouse geskep. Aangesien die produksie van mayonnaise die toepassing van basiese beginsels behels, kan dit aangevul word. Jy kan die smaak diversifiseer, en nie die konsekwentheid of verhoudings nie, met behulp van geurmiddels.

Russiese fabrieke - hoe verskil hulle?

Die produksie van mayonnaise in Rusland verskil ietwat van buitelandse produksie vanweë tegnologie en toerusting. Soveel tegnoloë gebruik basiese resepte en skep slegs "skakerings" van vet- en suursamestellings.

Om eiergeelvet te vervang, word gemodifiseerde voedselstysels bygevoeg. Om laevetmayonnaise die romerige tekstuur en digtheid van regte mayonnaise te laat behou, word stysels van mielies of agarproduk (seewierekstraksie) gebruik. In Moskou is topvlak tegnoloë besig met die vervaardiging van mayonnaise. Die resep is egter standaard en verander nie oor die jare nie. Handelsmerk "Togrus" verander nie die tradisies en eeue oue kwaliteitstandaarde nie.

Soms, volgens resepte, word sout bygevoeg om die geur te verbeter. Hierdie hoeveelheid is ongeveer 1/16 teelepel sout per eetlepel mayonnaise. Om die raklewe te verhoog, word preserveermiddels soos dinatriumkalsiumsout bygevoeg. Maar die produksie van mayonnaise in Noginsk is relatief onlangs gevorm, maar die planthet reeds baie toekennings vir die eretitel van "waardige voorbeeld".

Mayonnaise Hollandaise-sousresep

Jy sal 'n blender nodig hê om die produkte te meng.

1. Voeg dubbel die hoeveelheid eiergele by (om die blenderblaaie te bedek).
2. Voeg 2 teelepels by. sout.
3. Smelt die botter in 'n klein kastrol oor matige hitte. Sodra dit begin skei en nog borrel, gooi bietjie in die blender met die motor aan die gang.
4. Voeg nog bietjie olie by, die emulsie behoort 'n verandering in klank te maak soos die blendermotor loop.
5. Gooi voort om die botter stadig in te gooi sonder om melk vastestowwe by te voeg.
6. Spesery met suurlemoensap, sout en peper na smaak.

Sommige mayonnaisemaatskappye het hierdie resep in die basis van sommige souse bekendgestel. Jy kan hulle diversifiseer met behulp van speserye en 'n kombinasie van bestanddele in die verhouding van verhoudings.

resep "Tartar"

Daar is resepte vir "Tartaar" gebaseer op mayonnaise. Dit word eenvoudig gedoen, aangesien die basis reeds gereed is:

1. Mayonnaise - 300g
2. Suurroom - 200g
3. Ingelegde komkommer - 1 stuk.

Meng die produkte totdat 'n eenvormige konsekwentheid gevorm word. Voeg knoffel en kruie na smaak by. Sprinkel suurlemoensap oor voor opdiening.

Voordeel

Die mayonnaise-besigheid is 'n redelik winsgewende besigheid. Afrikane het die basis vir sulke verryking geskep: hulle produseer sous in eenvoudige flesse sonder inskripsies en handelsmerke, metgoedkoop resep en bekostigbare grondstowwe. Danksy sulke faktore kan baie sakemanne goedere beveilig en hul eie verkoopsonderneming skep. As ons praat oor die opstel van produksie, dan moet ons begin met klein hoeveelhede, want vir deurlopende verkope van 1000 kg moet ons verkoopspunte vind. Eiervrye mayonnaise is besig om gewild te word - vegetariërs en mense wat nie hierdie produk kan verdra nie, sal die hoofverbruikers wees.