Koue werkswinkel: beskrywing, kenmerke. Organisasie van die werk van die koelhuis

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

In restaurante, kafees, kantiene met 'n werkswinkelproduksiestruktuur word spesiale kamers toegeken vir die voorbereiding van warm en koue geregte. By lae-kapasiteit ondernemings word aparte plekke vir hierdie doeleindes in die algemene produksieruimte geskep. In die artikel sal ons oorweeg wat 'n koelhuis is.

Algemene inligting

Die reeks koue geregte wat bedien word, word gevorm volgens die tipe en klas van die onderneming. Die spyskaart sluit in:

1. Happies.
2. Koue disse (gelei, gekook, gevulde, gebraai, ens.).
3. Gastronomiese produkte (vis, vleis).
4. melkprodukte.
5. Soet geregte en drankies (kompote, kissels, mousse, jellie, ens.).
6. Soppe.

Die spyskaart van 'n eersteklas restaurant moet daagliks ten minste tien disse insluit, en ten minste 15 disse van 'n hoër-klas restaurant. Die produksieprogram word saamgestel in ooreenstemming met die assortiment wat in die handelsvloer, kookwinkels verkoop word, asook na buffets en ander ondernemings gestuur word.

Koelwinkelbeskrywing

As 'n reël is dit in die helderste kamer geleë. Sy vensters is gewoonlik na die noordweste of noord gerig. Warm en koue winkels moet 'n gerieflike verbinding hê. Dit is nodig om produkte vir hittebehandeling oor te dra en terug te ontvang vir kook. Boonop moet die koelhuis kommunikasie met die was- en verspreidingslyne hê. Die kamer voorsien die nodige hoeveelheid toerusting, wat die veiligheid van kos en gaar produkte verseker. Weens die feit dat snytoerusting hoofsaaklik in produksie gebruik word, moet veiligheid verseker word. In die koelhuis is daar 'n verantwoordelike spesialis wat alle prosesse bestuur en beheer.

Spesifieke

Organisasie van die werk van die koelhuis word uitgevoer met inagneming van die kenmerke daarvan. Veral produkte na voorbereiding en porsies word nie aan herhaalde hittebehandeling onderwerp nie. In hierdie verband is dit nodig om streng implementering van sanitêre reëls te verseker. Die kok van die koelwinkel moet ook persoonlike higiëne nakom. Geregte moet in sulke hoeveelhede voorberei word dat dit in 'n kort tyd verkoop kan word. Met inagneming van die feit dat hittebehandelde en nie-hittebehandelde produkte as grondstowwe gebruik word, is dit nodig om die produksie van vleis en vis, gekookte en rou groente streng te beperk. By ondernemings met klein kapasiteit word universele plekke geskep. Daar is 'n konsekwente voorbereiding van geregte volgens die produksieprogram. Die organisasie van die werk van 'n koelhuis by 'n groot onderneming behels die skeppinggespesialiseerde plekke.

Meganiese Toerusting

Die koelhuis moet toegerus wees met universele aandrywers met verwisselbare meganismes. Hulle is vir:

• snitte gekookte en rou groente;
• pers sap van verskeie vrugte;
• kloproom, mousse, sambuco, suurroom;
• meng vinaigrette en ander slaaie.

Sulke universele masjiene word koud in die werkswinkel geïnstalleer wanneer geregte in groot hoeveelhede voorberei word. In klein ondernemings word sulke operasies gewoonlik met die hand uitgevoer. Met 'n groot verskeidenheid toebroodjies, gastronomiese produkte, word kleinskaalse meganisasietoerusting gebruik. Sulke toestelle sluit veral 'n masjien in om kaas, wors, ham, 'n broodsnyer, 'n handmatige botterverdeler te sny en te stapel.

Lae temperatuur-eenhede

Die temperatuur van die geregte wat op die verspreidingslyn bedien word, moet nie 10-14 grade oorskry nie. In hierdie verband moet die werkswinkel toegerus wees met 'n voldoende hoeveelheid verkoelingstoerusting. Spesiale kaste word gebruik om klaargemaakte geregte en die produkte waaruit dit gemaak word te stoor. Boonop word werk in die koelhuis op produksietafels met laetemperatuurkaste uitgevoer. Hulle is teenwoordig: 'n houer en 'n skyfie vir slaai. Lae-temperatuur tellers word gebruik vir die reseptering en berging van roomys. Om ys te verkry vir die daaropvolgende gebruik in die vervaardiging van koeldranke, skemerkelkies in kroeë en restaurante, word spesiale ysmakers gebruik. Toerusting seleksiehang af van die produksiekapasiteit, die aantal voltooide produkte en die produkte wat gestoor moet word.

Ander toerusting

Die aantal tafels hang af van die aantal mense wat op dieselfde tyd werk. Terselfdertyd moet die uitleg van die koelhuis so opgestel word dat elke werknemer minstens een en 'n half meter spasie het. Was van groente, groente, vrugte word in mobiele of stilstaande baddens uitgevoer. Vir hierdie doeleindes kan 'n modulêre tafel toegerus met 'n geïntegreerde waskompartement ook dien. Voordat dit te koop gestuur word, word voltooide produkte in mobiele rakke geplaas. In restaurante is die koelwinkel toegerus met 'n resepteertoonbank.

Gereedskap

Sonder hulle sou die eienskappe van die koelhuis onvolledig wees. Wanneer geregte voorberei word, word 'n verskeidenheid toestelle, voorraad, gereedskap gebruik:

• Eiersnyers.
• Messe (gastronomies: vir die sny van ham, botter, kaas, wors; mesvurk; figuurlik; sjef se troika).
• Olieskraper.
• Tamatiesnyers.
• Handmatige versappers.
• Vorms vir mousse, jellie, aspiesgeregte.
• Snyplanke.
• Opvou-bykomstighede.

Skepping van produksiewerwe

In die koelwinkel van 'n restaurant of ander onderneming met 'n wye reeks versnaperinge en geregte, word tegnologiese lyne vir die voorbereiding daarvan toegeken. Afsonderlike plekke word daarop geskep waar:

• Produksie van vinaigrette en ander slaaie.
• Sny gastronomiesevis en vleisprodukte.
• Porsionering en versiering van geregte.
• Produksie van jellieprodukte, sop, soet drankies, toebroodjies.

By die werkplekke vir die kook van vinaigrette en ander slaaie, word 'n bad of 'n tafel met 'n ingeboude houer gebruik om groente en vars groente te was. Die sny van rou en gaar produkte word op verskillende snyplanke uitgevoer met behulp van sjef se drie messe.

Kenmerke van die koelwinkel: kookkenmerke

Alle spasie moet in afdelings verdeel word. Die werkplek is toegerus met twee produksietafels. Een van hulle sny groente, meng bestanddele en slaai vinaigrette en ander slaaie aan. Hierdie tabel kan deursnee- of konvensioneel gemoduleer word. Aan die ander kant word porsies en versiering van slaaie uitgevoer vir daaropvolgende verkoop op die handelsvloer. Vir hierdie doeleindes is dit raadsaam om 'n gemoduleerde deursneetafel met 'n lae-temperatuur kas aan te koop. Skale word daarop geïnstalleer, skottelgoed met 'n gereed gereg, dimensionele toerusting vir porsies (slaai eetgerei, grawe, lepels) word aan die regterkant geplaas. Links op die tafel is borde vir eetgoed, slaaibakkies en ander eetgerei. Dit is waar die produkontwerp plaasvind. Voor hom word die voorbereiding van produkte wat as versiering gebruik word, uitgevoer. Dit sluit in sny van gekookte eiers, tamaties, suurlemoene, karbonaat, groente, ensovoorts. Hiervoor word spesiale toestelle en gereedskap gebruik. Bereide kos word in die yskas gestoorafdelings.

Gastronomiese produkte en versnaperinge

Op die plek van hul voorbereiding, sny, porsies en versiering van geregte van vis en vleisprodukte word uitgevoer. Tabelle vir klein gemeganiseerde toerusting word hier geïnstalleer. Gastronomiese messe word gebruik om produkte met die hand te sny. Gedeeltegewigbeheer word uitgevoer met behulp van tafelskale.

Aspiese geregte

As hulle by die produkreeks ingesluit is, moet 'n gespesialiseerde plek vir die vervaardiging daarvan georganiseer word. Sny van gekookte en vleisprodukte word uitgevoer op produksietafels wat toegerus is met:

• porsiegewigbeheerskale;
• sjef se drie messe;
• kapplanke;
• bakkies om geweegde produkte uit te lê.

Voordat klaargemaakte ma altye bedien word, word kos voorberei. Om dit te doen, word messe gebruik vir krullerige sny en karbonisering, uitsparings van verskillende vorms, ens. Vis- en vleisporsies word in voorbereide bakkies, vorms, skottelgoed geplaas, dan met kos versier, met 'n spesiale lepel gegooi. Daarna word die voltooide produkte in 'n lae-temperatuur kas geplaas. As die aspiek in 'n skinkbord voorberei word, word dit gedurende die vakansie in porsies gesny. Hulle word daarna oorgeplaas na spesiale borde en ander eetgerei. Spesiale lemme word hiervoor gebruik.

Broodjies

Hulle word beskou as een van die gewildste koue geregte, veral in studente-, skoolkantines, ontspanningsareas, buffets ensovoorts. Kooktoebroodjies word van brood gemaak. In hierdie geval word olie en verskeie gastronomiese produkte, kulinêre produkte gebruik. As 'n reël word oopbroodjies voorberei. Ondernemings wat passasiers van verskillende vervoermetodes bedien, produseer geslote (reis)versnaperinge. Kanapies word voorberei vir bankette en onthale.

Die sleutelproses om toebroodjies te maak, is om brood en verskeie kosse in porsies te sny. Hulle is ook versier met kruie, groente, olywe, suurlemoene en so meer. Met 'n klein aantal toebroodjies te koop, sny produkte en brood met die hand uitgevoer. In hierdie geval word kaas, gastronomiese, broodmesse, sowel as spesiale toestelle gebruik. Wanneer 'n groot aantal toebroodjies voorberei word, word gemeganiseerde toerusting op die werktafel geïnstalleer.

Om die dosering van olie in porsies te bespoedig, word 'n handmatige olieverdeler gebruik. Spesiale gietskrapers word ook gebruik. Met hul hulp kry die olie 'n spesiale vorm (in die vorm van 'n blomblaar, 'n roos, ens.). Om produkte op die tafel te sny en te sny, moet daar, benewens snygereedskap, borde wees. Hulle is gemerk volgens die bestanddeel wat verwerk word. Produkte wat vir toebroodjies gebruik word, word nie vroeër as 30-40 minute voor die uitverkoping voorberei nie. Hulle word in lae-temperatuur kaste gestoor. Om peuseltoebroodjies (kanapés) te maak, word as taamlik moeisaam beskou. Hulle word hoofsaaklik bedien by onthale, bankette, geplaas op buffet tafels. 'n Verskeidenheid kepe word gebruik om die vervaardigingsproses te bespoedig.

Soppe

Hulle is in groot aanvraag gedurende die somerseisoen. Koue sop sluit okroshka, botvinya, beet, ensovoorts in. Hulle word voorberei van groente en ander produkte op beetbouillon, broodkwas, en ook van vrugte. Geregte word verkoel tot 12-14 grade vrygestel. Wanneer dit geïmplementeer word, word voedselys gebruik om dit in stand te hou, wat deur 'n ysmasjien vervaardig word.

Vleis en ander produkte, groente wat nodig is om koue sop te maak, word in 'n warm winkel aan hittebehandeling onderwerp. Daarna word hulle afgekoel en in repies of klein blokkies gesny. Dit word met die hand gedoen of met spesiale gemeganiseerde snytoerusting. Die ui word met 'n mes gekap en met 'n houtstamper met 'n klein bietjie sout gevryf totdat sap verskyn. Voordat dit gekook word, word vars komkommers geskil en met die hand of masjien gesny.

Soet sop word gemaak op vrugte sous. Die basis van sulke geregte is gedroogde of vars bessies en vrugte. Voor hittebehandeling word hulle uitgesorteer en met gaasvoerings of 'n vergiettes gewas. Bessies word as 'n geheel gebruik, pere, appels word op 'n groentesnyer gesny. Voor dit, met 'n spesiale toestel, word saadneste verwyder. Geregte word vrygestel met pasta, rys en so meer. Vrugte garnering en aftreksels vir soet sop word in 'n warm werkswinkel voorberei.

Soet geregte

Dit sluit in jellie, jellie, samboki, mousse en so meer. 'n Bad word by die werkplek geïnstalleer vir die voorbereiding van sulke geregte,produksie tafel toegerus met 'n lae-temperatuur kabinet, skale (lessenaar). Daarbenewens word 'n verskeidenheid voorraad, vorms, eetgerei, gereedskap gebruik. Om verskeie bewerkings uit te voer, word 'n universele aandrywing met verwisselbare meganismes gebruik. Dit word byvoorbeeld gebruik wanneer skuim, room geklop word, vrugte vryf.

Die produkte wat nodig is vir kook word uitgesorteer en onder lopende water in 'n vergiettes gewas. Bessies en vrugte kan in hul natuurlike vorm met room, melk, suiker verkoop word. Geleerde geregte word voorberei met vars uitgedrukte sap. Om dit te verkry, word spesiale toestelle en toestelle gebruik. Strope word in 'n warm winkel gebrou. Die finale produk word in bakkies, vorms gegooi. Stroop vir mousse word met behulp van universele meganismes geklop tot 'n vervangbare aandrywing. Klaarma altye word in nageregbakkies of -bakkies verkoop.

Ander produkte

Dranke en kompote van eie produksie (van roos heupe, bosbessies, suurlemoene, ens.) word in 'n warm werkswinkel vervaardig en dan afgekoel. Daarna word hulle in porsies verdeel (in glase geskink). Vir die voorbereiding van drankies uit vars appels word 'n spesiale toestel gebruik. Hierdie toestel verwyder die saadnes in een beweging en verdeel die vrugte in 6-8 naeltjies. Die voorbereiding van sagte roomys by groot spysenieringsondernemings word met behulp van 'n vrieskas uitgevoer. Korttermyn berging en verkoop van produkte word uitgevoer deur 'n lae-temperatuur afdeling of 'n toonbank. roomys vakansiedit word vervaardig in metaalbakke met vullers of in sy natuurlike vorm. Porsies word met spesiale lepels uitgevoer.

Kenmerke van werk

Die basiese vereistes vir 'n koelwinkel word in SNiP gedefinieer. Die produksiemodus word ingestel na gelang van die besonderhede van die onderneming. As die tydsduur van die skof meer as 11 uur is, word 'n twee-brigade, stap- of gekombineerde skedule goedgekeur. Die algemene bestuur van die produksieperseel word deur 'n verantwoordelike werknemer of voorman uitgevoer. Die kok van die koelwinkel van die 4de of 5de kategorie tree as hy op. Die voorman beplan aktiwiteite om die produksieprogram volgens die spyskaart te implementeer.

Voorbereiding van arbeidsintensiewe geregte word in die aand uitgevoer. Dit sluit byvoorbeeld aspies, jellies, kompote, kissels, ensovoorts in. Tydens voorbereiding, aan die begin van die skof, word voorraad, gereedskap gekies, produkte word volgens die produksieopdrag versprei. Met 'n rasionele organisasie van werk neem dit nie meer as 20 minute nie. Spesialiste ontvang opdragte in ooreenstemming met hul kwalifikasies. Die voorman monitor hoe veiligheidsmaatreëls in die koelhuis, die tegnologie van kook, nagekom word. Hy is ook verantwoordelik vir die kontinuïteit van die produksieproses, wat onderbrekings in kliëntediens voorkom. By ondernemings met 'n groot volume produksie word 'n verdeling van arbeid in bedrywighede ingestel. Dit neem die kwalifikasies van spesialiste in ag.