Brooddefekte: foto's, oorsake, bakprobleme en hoe om dit reg te stel

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Broodmaak is 'n komplekse tegnologiese proses. Dit is nie verbasend dat voltooide bakkeryprodukte verskeie defekte kan hê nie. Hulle kan veroorsaak word deur die swak geh alte van grondstowwe, die foute van die bakker wat die deeg knie en bak. Dit is opmerklik dat die gebreke wat verband hou met die kwaliteit van bestanddele uiters moeilik is om op te los, terwyl tegnologiese foute reggestel kan word. Die artikel praat oor brooddefekte en hoe om dit uit te skakel.

Oorsake van defekte

Ervare bakkers weet dat alle foute gewoonlik deur vier dinge veroorsaak word. Oorweeg hulle in meer besonderhede:

1. Swak kwaliteit meel of ander bestanddele.
2. Foute gemaak met formulering.
3. Foute wat tydens die tegnologiese proses gemaak is (byvoorbeeld, verkeerde knie-, bak- of ander stappe).
4. Mikrobiologiese oorsake.

Verkeerdvorm

Een van die mees algemene brooddefekte is die verkeerde vorm. Brood kan gekreukel, asimmetries, vaag wees. Dit gebeur om verskeie redes. Asimmetriese en skewe produkte word verkry deur sorgelose gietvorm, wanneer die bakker die deeg 'n onreëlmatige vorm gee. Brood van gefermenteerde deeg word gewoonlik gesmeer, pannekoekvormig, die boonste kors is konkaaf. Dit kan verklaar word deur die feit dat die deeg as gevolg van lang fermentasie of lang rys baie gas verloor, en dus eenvoudig nie in die oond kan rys nie.

Nog 'n rede vir so 'n gebrek aan brood is om dit in grootmaat te stapel en sorgelose hantering tydens op- en aflaai. Warm brood verkrummel baie vinnig. Die rede vir die onreëlmatige vorm kan ook meel wees. Byvoorbeeld, meel gemaak van ontkiemde korrels, ook genoem moutmeel, gee 'n byna plat brood. Wat kan afgeplatte en bleek kante van brood veroorsaak? Digte plant van herdbrode op die vuurherd van die oond. Gevolglik kleef individuele brode aan mekaar. Dikwels is daar knobbelige uitsteeksels op die onderste kors. Hulle word "gemors" genoem, hulle verskyn as gevolg van onvoldoende proef.

Onvoldoende volume

As die brood gekenmerk word deur onvoldoende volume, en sy kors is bedek met 'n groot aantal krake, moet jy aandag gee aan die fermentasietyd. In die geval dat die deeg langer as gewoonlik gis, is die rede heel waarskynlik die lae kwaliteit van die gis. Daar is verskeie opsies om hierdie probleem op te los:

• jy kan die dosis verhooghierdie komponent;
• geparste gis moet geaktiveer word;
• hierdie bestanddeel moet vervang word indien nodig.

Oppervlakdefekte

Terloops, onvoldoende proofing kan groot krake op die oppervlak van produkte veroorsaak. Hierdie broodkorsdefek kan ook voorkom wanneer daar geen stoom is nie, en die temperatuur in die oond te hoog gestel is tydens die eerste bakperiode. As die oppervlak van die brood bedek is met 'n netwerk van klein krake, beteken dit dat meel gebruik is gemaak van graan wat deur 'n gogga beskadig is, of swak kwaliteit gis. So 'n defek in brood kan die gevolg wees van onvoldoende vog in die ryskamers en die gebrek aan stoom. Die rede vir die voorkoms van klein krake op die finale produk bakkers noem 'n konsep tydens proef. Die oplossing vir die probleem is eenvoudig: dit is genoeg om hierdie stadium in spesiale kamers uit te voer.

Praat van defekte in bakkeryprodukte, mens kan nie nalaat om die boonste kors te noem, wat geval en konkaaf is nie. Die rede vir hierdie fout is die oormatige duur van die deegrys. Onder die eksterne gebreke van koringbrood is die losmaak van die boonste kors van die produk van sy krummels. Ervare bakkers weet dat hierdie probleem te wyte is aan ondergegiste deeg en onvoldoende vog. Nog 'n rede is die impak van die werkstukke op die vorms of die oond tydens plant of in die aanvanklike stadium van bak. 'n Te dik kors kom voor wanneer die oond oneweredig warm word of die brood te lank bak.

Donker kolle en swelsels op die broodkorsverskyn as gevolg van die feit dat druppels water voor die bakproses op die werkstukke geval het. Mat en grys kors - die gevolg van 'n gebrek aan stoom in die bakkamer. Bevogtig dit in elk geval.

Verbrande of ligte korsies

Een van die hoofdefekte van brood tydens bak is die vorming van oormatige gekleurde (gebrande) korsies. Meestal is dit te wyte aan die feit dat meel vir die produk gebruik is, gemaal van ryp of ontkiemde graan. Daarbenewens kan die oorsaak van hierdie defek 'n lang baktyd van die produk of 'n hoë temperatuur in die oond wees.

In die geval dat die kors verbrand is, en die middel rou bly, moet jy let op die temperatuur in die oond. Heel waarskynlik is dit te hoog. Probeer om die temperatuur te verlaag of die oond te vervang.

Te bleek korsies op die klaargemaakte brood is as gevolg van meel, wat gekenmerk word deur lae gas- en suikervormende vermoë. Nog 'n rede is deeg met lae humiditeit of oormatige fermentasietyd. Dit is nie ongewoon dat bleek korsies ontstaan as gevolg van die lae temperatuur van die bak van brood in die oond nie.

Defekte in die broodkrummel - vreemde insluitings en nie-menging

So 'n gebrek soos vreemde insluitings is die gevolg van skade aan die siwwe, waarin meel, mout of ander bestanddele gewoonlik gesif word. Ongemengde bakkers noem klonte swak gemengde meel. Nepromes word gevorm as gevolg van 'n skending van die kniemodus. Die gebreke van die krummel kan ook toegeskryf word aan verharding by die onderste korse. Dikwels verskyn so 'n gebrek in rogbrood. Dit gebeur as gevolg van die feit datdie oond is nie warm genoeg nie. Verharding kan ook plaasvind met sorgelose hantering van die voltooide warm produk. Nog 'n rede is die afkoeling van rogbrood op 'n koue metaaloppervlak, die oormatige vog en ondergaarmaak daarvan. Tempering in die middel van gebak is as gevolg van die knie van deeg in warm water.

Die brood het poreus geword, maar die porieë is oneweredig versprei? Die ding is dat meel van gebrekkige graan gebruik is, die deegresep is oortree. Nog 'n rede is die gebrek aan opwarmings.

Het groot leemtes in die krummel gevorm? Waarskynlik, die rede is onvoldoende meganiese aksie op die deeg. Hierdie probleem kan slegs opgelos word deur die werk te evalueer op die stadium van rol en afronding van die deeg.

Stawerig, donker of krummelrig is die belangrikste krummeldefekte

Praat van die tekortkominge van brood, dit is die moeite werd om te let op probleme soos rou gebakte krummels, growwe krummels of donker. In die eerste geval is die oorsaak meel, wat gemaak is van ryp of ontkiemde graan. Daarbenewens word die taai krummel gevorm as gevolg van die volgende faktore:

• oormatige deegvog;
• onvoldoende baktyd;
• te sterk en langdurige meganiese impak op die deeg tydens knie.

Varsgebakte brood, waarvan die krummels grof en krummelrig is, is gemaak van deeg met onvoldoende vog. Die donkerkleurige krummel van die finale produk word verkry as gevolg van die gebruik van meel, wat gemaak is van ontkiemde graan.

Ringe en kolle in die krummels wat 'n donker tint het, verskyn gewoonlik as gevolg van die feit dat 'n te hoë temperatuur water gebruik is tydens die voorbereiding van die deeg. Dit is as gevolg hiervan dat die aktiwiteit van die gis afneem, en terselfdertyd die intensiteit van fermentasie. Gevolglik gelatien die stysel.

Knars tande

As 'n knars op die tande verskyn wanneer jy brood kou, moet jy aandag gee aan die kwaliteit van die meel. Heel waarskynlik was hierdie bestanddeel van swak geh alte, dit bevat sand, aardse dele of minerale onsuiwerhede. Dit is streng verbode om sulke meel in produksie toe te laat.

Vreemde smake en reuke

Om watter rede kan bakkeryprodukte vreemde geure en aromas hê wat vir hulle ongewoon is? Ervare bakkers ken die antwoord:

1. Die teenwoordigheid van onsuiwerhede in die meel. Byvoorbeeld, mosterd, als, onkruid wat 'n helder reuk en smaak het.
2. Gebruik swak kwaliteit gis.
3. Gebruik van bedorwe eiers of suiwelprodukte om brood te maak.
4. Gebruik galsterige meel.
5. Oortreding van die voorwaardes vir berging van meel, wat gebruik word in die voorbereiding van produkte.

Soms het die brood 'n moutige geur. Gewoonlik kom so 'n probleem voor met nie-gebroude variëteite, die oorsaak van die brooddefek is die gebruik van ryp of ontkiemde graan in die vervaardiging van meel. Oortreding van die dosis sout lei tot die feit dat die finale produk óf ondersoute óf oorsoute smaak het. Word te suurbrood gemaak van deeg wat gefermenteer het of nie gefermenteer het nie. Nog 'n rede is die oortreding van die verhouding van asyn- en melksure.

Die bitter smaak is die gevolg van die gebruik van galsterige vet. Dit moet natuurlik vervang word. Terselfdertyd is dit belangrik om die bergingstoestande vir hierdie bestanddeel aan te pas.

Gis- en soutdefekte

Bakers noem die verkeerde dosis gis as die hoofoorsaak van brooddefekte. Dit is juis omdat hierdie bestanddeel nie genoeg is nie dat die krummel droog en dig word, die brood sal vinnig verouder word.

Het die brood 'n taai krummel, is dit gesmeer en is die kors donker? Die rede vir die gebrek aan brood is die gebrek aan sout. Die oormaat daarvan lei op sy beurt tot die feit dat die brood dikwandig is, met groot porieë. Boonop word die deegrypwordingsproses aansienlik vertraag.

Deegvog

Met inagneming van brooddefekte en die oorsake daarvan, is dit die moeite werd om afsonderlik oor so 'n eienskap van die deeg soos vog te praat. Hoë humiditeit veroorsaak dat die brood versprei en die krummels verkrummel. Daarbenewens word die energiewaarde van die produk verminder. Op sy beurt is lae humiditeit die oorsaak van die digtheid en droogheid van die krummel. Hierdie brood raak baie vinnig oud.

Broodkrummels

So 'n gebrek aan brood (foto hieronder) word dikwels deur beide huisvrouens wat produkte in broodmasjiene bak en ervare bakkers ondervind. Onder die faktore wat tot so 'n fout lei, identifiseer kenners die volgende:

• laevogdeeg;
• te skerp afname in temperatuur tydens bak;
• te intense knie;
• konsep;
• Onvoldoende deeggistingstyd.

Die rede kan wees verminderde bak eienskappe van die meel wat gebruik word in die vervaardiging van die deeg. Byvoorbeeld, swak produkgeh alte, gebrek aan gluten, te lae waterretensievermoë. Jy moet óf die meel vervang, óf middele gebruik om die smaak te verbeter. Die krummeligheid van gebak kan ook toeneem as gevolg van die feit dat die deeg 'n oormaat water bevat.