Bakverbeteraar - wat is dit Soorte, name en samestelling

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

As jy die samestelling van bakkeryprodukte bestudeer, kan jy so 'n komponent soos 'n bakverbeteraar teëkom. Wat is dit en hoekom word dit bygevoeg? Die gebruik daarvan veroorsaak baie kontroversie onder kopers. Hoekom het jy 'n broodverbeteraar nodig, wat is dit, wat is die effek daarvan op die liggaam en watter van die moontlike opsies is beter om te kies, word in hierdie artikel aangedui.

Algemene inligting

Verbeteraars vir bakkeryproduksie is spesiale komponente wat die kwaliteit van bakkeryprodukte verbeter en by meel of klaargemaakte deeg gevoeg word. In hul oorsprong kan hulle beide biologies en chemies wees. Baie amateurbakkers glo dat broodverbeteraars en voedselbymiddels uitruilbare bestanddele is. Trouens, dit is nie die geval nie, en elkeen van hulle is 'n heeltemal onafhanklike groep.

Waarom besighede hulle tot verbeteraars wend

Baie dikwels kla mense oor die toevoeging van verbeterde bestanddele by gebak. As 'n reël verstaan hulle eenvoudig nie hoekom vervaardigers vroeër sonder hierdie bymiddels klaargekom het nie en hoekom dit eenvoudig onmoontlik is om dit nou te vermy. Die vangs lê in die verandering in die kwaliteit-aanwysers van meel. Nou is daar 'n groot aandeel meel met lae bakeienskappe op die mark. Dit is ook oorversadig met vreemde mikroflora. Dus, sodat die koper brood van die hoogste geh alte kan ontvang, moet vervaardigers hulle toevlug tot die byvoeging van bakverbeteraars. Dit is opmerklik dat die persentasie gebruik van hierdie bymiddel onder bakreuse baie laer is in vergelyking met klein ondernemings. Die rede vir hierdie uitkoms van gebeure lê in die feit dat private nywerhede nie oor voldoende kapasiteit en tegniese toerusting beskik om aanvangskulture, suurdeeg en ander halffabrikate in hul werk te gebruik nie. Maar klein bakkerye koop meel in klein hoeveelhede, en daarom bereik die kwaliteit daarvan dikwels 'n hoër vlak, wat die gebruik van verbeterde komponente uitsluit.

Views

Daar is vyf soorte broodverbeteraars. Wat is dit?

1. Oksidatief. Die hoofverteenwoordigers van hierdie spesie is askorbiensuur, kalsiumperoksied en ander.
2. Herstel. In hierdie geval praat ons van natriumtiosulfaat en elcysteine.
3. Enzymatic.
4. Kompleks. Sluit verskeie komponente by hul samestelling in.
5. SAW. Hier word beoog om aansoek te doenemulgatoren.

Vervaardigers kan ook stabiliseerders en ander bymiddels byvoeg om die kwaliteit van die skuim te verbeter.

Oksidatiewe versterkers

Die hoofverteenwoordigers van hierdie spesie is:

• perborate;
• bromate;
• suurstof;
• azodicarbonamide;
• kaliumjodate.

Die primêre rede vir hul gebruik is die vermoë van oksidatiewe versterkers om proteïen- en proteïenase-prestasie te verbeter. Deur hierdie komponente te gebruik, voorsien die vervaardiger homself van beter meel, wat die deeg lugtig en heel maak. Vir haardbrood is hulle ware redders, aangesien hulle die vaagheid daarvan beperk. Nog 'n vermoë van sulke verbeteraars is die vermoë om die krummels van gebak wit te maak.

Restorative Enhancers

Deeg-eienskappe kan ook verbeter word met herstellende komponente. Die rede vir hul gebruik word as oormatige sterk gluten beskou. Dit sal ook effektief wees as die gluten kort breek. As gevolg hiervan kry bakkers meer lywige brood. Dit word ook meer elasties en losser. En wat belangrik is, die oppervlak van die finale produk is nie onderhewig aan krake en rukwinde nie. Die samestelling van die herstellende-tipe bakkeryverbeteraars sluit gewoonlik in:

• glutathione;
• koringgluten;
• natriumtiosulfaat;
• cysteine.

Die mees algemene verbeterde komponent van hierdie tipe is droë koringgluten. Dit beïnvloed die skepping van bakkeryprodukte uit meel met onvoldoende gluteninhoud gunstig. Daarsonder is die vervaardiging van die volgende voltooide produkte nie voltooi nie:

• pofbroodjies;
• bevrore tipe half-afgewerkte produkte;
• brood vir mense met diabetes;
• semelsbrood.

Gemodifiseerde stysel het 'n wonderbaarlike effek op die verhoging van die volume voltooide produkte. Die teenwoordigheid daarvan in die samestelling dra ook by tot die porositeit, elastisiteit en groter bleiking van bakkeryprodukte. Die belangrikste voordeel van die gebruik van hierdie bakverbeteraar (wat dit is, weet jy reeds) skryf die voordelige effek daarvan toe op die verhoging van die raklewe van klaarprodukte.

Ensiempreparate

Die primêre rede vir die gebruik daarvan is die versnelling van biochemiese prosesse wat tydens fermentasie plaasvind. Danksy hierdie eiendom het produsente 'n unieke geleentheid om groot volumes brood in die kortste moontlike tyd te skep. Die mees algemene beide in Rusland en in die buiteland is preparate gebaseer op amylolitiese en proteolitiese komponente.

Deur 'n ensiempreparaat by die deeg te voeg, sal die bakker 'n meer lywige bakkeryproduk kry. Daar moet onthou word dat so 'n verbetering in 'n optimale hoeveelheid uitgevoer moet word. Dit is die bekwame nakoming van proporsies wat dit vir bakkerye moontlik maak om meer te ontvanggestruktureerde, poreuse en sagte krummel. Die smaak, aroma en eksterne aanwysers van die finale produk begin ook "speel met nuwe kleure." In Rusland is amilolitiese middels soos Amilosubtilin en Amilorizin oop te koop. Daar moet kennis geneem word dat hierdie soort ensieme dikwels by rogmout gevoeg word. Dit word ook in moutekstrakte gevind.

Benewens amilotika word die gebruik van lipolitika in Rusland beoefen.

Komplekse of gekombineerde verbeteraars

Die kern van die gebruik van hierdie bymiddels lê in die begeerte van die vervaardiger:

• maak die tegnologiese proses meer doeltreffend om bakkeryprodukte te skep;
• stabiliseer die kwaliteit van brood wat geproduseer word;
• verhoog die biochemiese vermoë van die gis wat gebruik word;
• verhoog die raklewe van die finale produk.

Hierdie tipe verbeteraar het sy naam gekry as gevolg van die feit dat dit gewoonlik uit twee tot vier komponente bestaan. Hulle word beide in poeiers en in die vorm van 'n pasta of stroop vervaardig. As die bakker gekonfronteer word met die feit dat die meel wat hy gebruik gekenmerk word deur lae elastisiteit van gluten, moet hy voorkeur gee aan die volgende opsies vir komplekse bakverbeteraars:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Die top-aanvullings van hierdie tipe is "Panifarin" en "Mazhimix". Wat is dit - "Panifarin"? verbeteraarbakkery natuurlike oorsprong. Dit is wonderlik vir alle soorte meel. Dikwels word dit by meel met 'n lae vlak gluten gevoeg. Die samestelling van so 'n bakverbeteraar soos "Panifarin" sluit in: gluten (koringgluten) en meel wat vinnig swel, ensieme. As daar te min proteïen in die meel is, sal die byvoeging van "Panifarin" beslis die situasie regstel.

"Mazhimix" as 'n bakverbeteraar word gebruik om die raklewe van die finale produk te verhoog. Die belangrikste aktiewe bestanddele daarvan is amilases, vetsure, kalsiumkarbonate en koringmeel. Hierdie bymiddel kan dikwels in die samestellings van brode, croissants en muffins gevind word.

Benewens bogenoemde bymiddels, is ingevoerde verbeteraars soos Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit beskikbaar vir aankoop in Rusland.

SAW

In hierdie geval praat ons van oppervlakaktiewe middels, of, met ander woorde, voedselemulgatoren. Dit word dus duidelik dat die basis van hierdie bymiddel 'n chemiese verbinding is. Hier praat ons van verbeteraars soos "Lux", "Effekt" en "Lecitox".

Pas dit toe in die volgende gevalle:

1. Indien nodig, versterk die struktuur van die toets.
2. Om fermentasie te verbeter.
3. Vir die doel om deegstukke beter te vorm.

Deur die benodigde hoeveelheid oppervlakaktiewe middels by die deeg te voeg, kry die bakker 'n meer volumineuse produk met 'n eenvormige en dun kors en poreuskrummel.

Wat is asodikarbonamied?

Onlangs was daar 'n hewige bespreking in die media oor die toevoeging van so 'n verbeteraar soos asodikarbonamied by bakkeryprodukte. Mense is getref deur die feit dat dit beide in die samestelling van brood en in joga-matte of in die skoensool gevind kan word. Daar is 'n mening dat dit die toestand van die menslike liggaam negatief beïnvloed. In hierdie verband word dit in die EU as verbode geklassifiseer, terwyl dit in Amerika absoluut gratis is. So, byna alle kitskosbroodjies word gemaak met asidkarbonamied.

Volgens 'n aantal studies beïnvloed hierdie verbeteraar (dit word feitlik oral in die bakbedryf gebruik) die funksionering van die respiratoriese kanaal negatief. Nou, om hierdie rede, is die gebruik daarvan in sy suiwer vorm in Rusland verbied. Maar as 'n bykomende komponent van 'n komplekse verbeteraar word dit dikwels gevind. Dus, volgens SanPiN, is hierdie komponent nie heeltemal verbode nie, maar slegs beperk in groot volumes. As u dus brood kies, moet u na die samestelling daarvan kyk, en as hierdie komponent teenwoordig is, word dit aanbeveel om so 'n produk te weier. Miskien sal een brood op geen manier die gesondheid van 'n volwassene beïnvloed nie, maar dit is beter om nie jou lewe te waag nie. Boonop is die verskeidenheid bakkeryprodukte in moderne winkels eenvoudig groot.