Varkkarkas: sny, ontbeen

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Nie elke persoon wat 'n vark na die slag gebring het, weet hoe om 'n varkkarkas te slag nie. Dit is 'n baie vuil en onaangename werk, so selfs die teoretiese studie van die kwessie word voortdurend uitgestel "vir later." Sodra jy egter nog steeds walging moet verwerp en hierdie kwessie in soveel detail as moontlik bestudeer. Hoe beter 'n mens die teorie ken, hoe minder probleme sal in die praktyk ontstaan.

Tipes sny

Om mee te begin, is dit die moeite werd om te vertel hoe die sny en ontbening van varkkarkasse in verskillende lande uitgevoer word. Nie almal weet dat baie lande hul eie metodes het om hierdie werk uit te voer nie, afhangende van watter soorte vleis meer gewaardeer word in 'n spesifieke area.

Die gewildste is vier soorte snywerk:

• Russies,
• Duits,
• Engels,
• American.

Elkeen van hulle het sekere nuanses – sommige is moeiliker in die praktyk, maar hulle laat jou toe om die vleis in groepe te skei, afhangende van die pryskategorie. Ander, inteendeel, is makliker om te leer en te gebruik, maar laat jou terselfdertyd nie toe om die gewenste effek te bereik nie.

DaaromKom ons gesels kortliks oor elk van hierdie snitte.

Russiese sny

Kom ons praat eerstens oor die Russiese sny van varkkarkasse (sien foto hieronder). Dit is sy wat die gewildste is in die post-Sowjet-ruimte.

Die varkkarkas is netjies in agt hoofdele verdeel.

1. In die eerste plek, dit is die agterste hamme - uitstekende vleis wat gemaal kan word, gebruik as 'n filet of gerook word, kry gerookte hamme - miskien een van die lekkerste maniere om hierdie deel voor te berei.
2. Die volgende stuk is die agterkant of kotelietdeel. Dit sluit die ruggraat en die groep spiere in sy onmiddellike omgewing in. Relatief sag, sappig en sag.
3. Zasheina is, volgens kenners, die beste soort vleis in varkkarkasse en gevolglik die duurste. Die grootste voordeel is sagtheid - 'n vark kan nie sy kop lig nie, soos almal weet. Daarom span hierdie spiergroep byna nooit uit nie en word dit hoog op prys gestel deur fynproewers. Dieselfde kan gesê word oor die varkhaas in die varkkarkas, dit is naby die ruggraat in die lumbale streek geleë. Sy is ook nie gespanne terwyl sy lewe nie, wat haar sag hou.
4. Die nek, wange en kop kan as afval beskou word, maar dit is waaruit 'n ervare sjef baie heerlike geregte sal voorberei.
5. Die skouer of skouerblad is oor die algemeen 'n veelsydige vleis wat op 'n verskeidenheid maniere gaargemaak kan word: braai, kook, bredie, rook of braai.
6. Die borsdeel word gewoonlik vir braai gebruik – soos inheel vleissnitte, en vir die voorbereiding van gekapte frikkadelle, beesstroganoff en ander disse.
7. Die middelste deel van die bene - voor en agter - staan ook bekend as die skenkel. Word gewoonlik vir kook gebruik - die sous daaruit is uitstekend. Maar hierdie vleis is ook geskik om te rook, hoewel dit in hierdie geval 'n bietjie droog en hard sal wees. Sommige kenners beveel aan om hulle heel te bak en met verskeie speserye te geur.
8. Bene is die gewone grondstof vir die maak van die rykste en lekkerste aspie.

Soos jy kan sien, is die korrekte sny van 'n varkkarkas 'n ware wetenskap, wat nie vinnig aangeleer kan word nie. Geduld, kennis van teorie en 'n bietjie oefening verrig egter wondere!

Duitse snit

Hierdie weergawe van die verwerking van varkkarkasse is net effens makliker. Hier word die vleis ook in agt dele verdeel, wat elkeen aan 'n bepaalde variëteit behoort.

• Koteletdeel en lumbale, saam met agterpote, behoort aan die eerste graad.
• Tweede graad is bors, voorham en voorwerwels.
• Die hele abdominale area word as die derde graad beskou.
• Uiteindelik is die vierde graad die kop, saam met wange en ore, en bene. Die lys geregte wat daaruit voorberei kan word, is nie te lank nie. Daarom behoort hierdie vleis aan die laagste pryskategorie.

Amerikaanse snit

'n Interessante kenmerk van hierdie stelsel is dat die varkkarkas eers in die helfte gesny word - langs die ruggraat, in twee gelyke dele. En eers daarnahiervan is elke halwe karkas in ses dele verdeel: skouerblad, rug saam met filet naby die ruggraat, ham, kant, ham van die voorbeen, kop.

Die voordeel van hierdie stelsel is die vergelykende eenvoud daarvan. Ware fynproewers glo egter dat hierdie stelsel nie toelaat dat vleis kwalitatief in gepaste groepe volgens variëteite verdeel word nie, anders as Russies en Duits.

Engelse snit

Laastens, die Engelse snystelsel is die maklikste. Eerstens, want varkvleis word nie hoog aangeslaan aan die kus van mistige Albion nie - bees- en lamsvleis word hier verkies. Daarom, oor die karkas van die vark leg nie te lank nie.

Dit word eenvoudig in vier dele gesny: die kop, die voorkant (die voorpote saam met die skouer), die middel (deel van die ruggraat, ribbes en abdominale area) en die agterkant (die hamme met die skenkel).).

Natuurlik praat ons nie van die verdeling van vleis volgens graad nie.

Watter gereedskap sal jy nodig hê

Voordat jy begin om varkkarkasse te slag en te ontbeen, moet jy die regte gereedskap aanskaf – dit bepaal hoe maklik die werk sal wees en hoeveel tyd dit sal neem om dit te voltooi.

Twee baie skerp messe - een met 'n kort lem, sowat 7 sentimeter, en die tweede met 'n langer een, ten minste 15 sentimeter. Hoe skerper hulle is, hoe makliker is dit om die werk te doen en hoe laer is die risiko van besering (omdat jy nie te veel druk op die mes hoef te plaas nie). Jy sal ook 'n sjefsmes nodig hê om deur dun bene en kraakbeen te sny. Uiteindelik sal 'n spesiale slagtersbyl handig te pas kommet 'n wye lem of 'n ystersaag toegerus met 'n lem met fyn tande - om dik bene te hanteer.

Voorbereiding van die karkas vir sny

As jy reeds 'n skoon, verwerkte karkas ontvang het, kan hierdie stap oorgeslaan word. Andersins sal jy dit self moet doen.

Eerstens is dit baie belangrik om die bloed te dreineer. Die maklikste manier om dit te doen, is om die halsslagaar en halsaar te sny. Ideaal gesproke moet dit gedoen word wanneer die dier nog lewe, maar bewusteloos - verstom deur stroom of 'n slag van 'n voorhamer. Dan sal die kloppende hart die meeste van die bloed vinnig uit die liggaam dreineer. Dit kan gebruik word om bloed te maak, aan honde te gee, of eenvoudig in die grond laat sak op 'n plek waar 'n plas nie inmeng nie. As dit nie gedoen word nie, sal dit in die vleis bak, en dit sal sy aantreklikheid verloor.

Onmiddellik daarna word die karkas geskroei – hiervoor kan jy 'n gasbrander, 'n blaasvlam gebruik, of dit bloot met strooi toemaak en aan die brand steek. Die volgende stap is om die vel skoon te maak van verbrande hare. Dit word met 'n mes gedoen - die vuilheid word liggies afgeskraap en gelyktydig met 'n lap met warm water gewas.

Aan die gang

Wanneer die voorbereidingswerk voltooi is, kan jy begin sny. Dit sal makliker wees om daarmee te werk as die binnegoed en vel reeds verwyder is. Andersins, wees versigtig om nie die ingewande te beskadig nie.

Gewoonlik is die eerste stap om die buikholte te dissekteer, waardeur die ingewande verwyder word. Die binnekant van die karkas word met klam lappe afgevee, maar nie gewas nie - dit sal versneldie proses om vleis te bederf.

Dan begin die sny. Eerstens word die kop van die vark geskei. Sny die nek af. Gaan dan voort met die verwydering van vet. Die voorpote word by die gewrig afgesny en in 'n skouerblad en 'n skenkel gesny. Die agterkant word ook afgesny – die eienaar besluit of hy dit gaan kap of nie, afhangend van hoe hy dit gaan gaarmaak.

Die laaste stap is om die bors en lende te skei. Die oorblywende skelet, bestaande uit die ruggraat en ribbes, word gewoonlik met 'n byl in stukke van geskikte grootte gekap.

Ongewone Hongaarse snit

'n Interessante verskeidenheid kulinêre sny van varkkarkasse word wyd in Hongarye gebruik. Nodeloos om te sê, die plaaslike inwoners weet baie van goeie varkvleis. Die feit dat die twee terme "vleis" en "vark" dieselfde klink in Hongaars spreek boekdele. Daarom, alhoewel hierdie metode nogal ongewoon is, moet elke fynproewer daaroor leer.

Dit word gewoonlik gebruik in gevalle waar die binnegoed nog nie van die karkas verwyder is nie. Die voordeel van hierdie Hongaarse metode is die feit dat die binnekante ongeskonde bly. So 'n oorlas sal ten minste lei tot kontaminasie van die vleis, en in die ergste geval (as die galblaas bars), sal 'n deel van die karkas bederf word.

Om mee te begin, word die kop afgesny van die karkas wat op die rug gelê is. Met 'n lang, skerp mes kan jy maklik die nek afsny en die kraakbeen saggies tussen die werwels sny.

Die volgende stap is om die agterpote te verwyder. Die vleis word versigtig gedissekteer en die been word met 'n mes langs die gewrig geskei. Hier, hoereeds genoem, moet die verdeler besluit of hulle in hul oorspronklike vorm moet los, net die onderste deel afkap (byvoorbeeld om 'n ham gaar te maak) of in voege te sny.

Die voorpote word op dieselfde manier verwyder. Daarna bly net die karkas self oor - egalig en netjies, niks hier sal inmeng met verdere sny nie.

Die nek word versigtig afgesny - die beste deel van die vleis, wat dadelik opsy gesit moet word - teen 'n hoër prys te koop of om die heerlikste geregte voor te berei.

Dan moet jy 'n insnyding langs die rug maak - langs die hele ruggraat - en dan nog twee parallelle - aan die kante. Die vet word versigtig gesny en saam met die vel verwyder. Ontblote vleis - kotelietgedeelte - word afgesny en dadelik verwyder. Die vel word in die buik gesny en ook van die kante verwyder.

Wanneer hierdie stadium verby is, is daar net 'n bors gevul met ingewande, en 'n bietjie vel op die maag. Dit bly net om die ribbes aan beide kante van die ruggraat te sny en dit te verwyder. En die bors maak maklik oop, sodat jy die binnekant kan sorteer - wat is vir kook (hart, niere, lewer), en wat is vir wegdoening.

Wat is vleisopbrengs

Dit is redelik algemeen om die term vleisopbrengs te hoor. Dit is redelik maklik om dit te installeer. Om dit te doen, moet jy twee keer weeg voor slag, en die tweede keer na sny. Dit wil sê, die hele vark self word geweeg, en dan die vleis saam met die bene, wat verkoop of geëet kan word.

Sommige kenners meen dat eetbare afval ook ingeweeg moet wordterwyl ander verkies om net vleis en bene te tel.

As gevolg hiervan is die standaard vir vleisopbrengs heel anders – van ongeveer 66 tot 77 persent. Maar die eienaar van die karkas het die geleentheid om onafhanklik te besluit watter weegstelsel hom die beste pas.

Gevolgtrekking

Ons artikel kom tot 'n einde. Nou is jy baie beter onderlê in so 'n moeilike onderwerp soos om 'n varkkarkas te sny. Ons het geleer van verskillende tipes vleisevaluering, sowel as metodes van skeiding. Dit sal sekerlik handig te pas kom in die praktyk.