Vleisfermentasie: proses, struktuur en eienskappe van rou vleis

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Fynproewers weet dat 'n goeie steak nie maklik is om te kook nie. En in hierdie saak is alles belangrik - die keuse van vleis, die voorbereiding daarvan (outolise of fermentasie van vleis), die graad van rooster. Ten spyte van die groot gewildheid van tuisbraaiers, bly die geheim om 'n goeie steak te kook vir baie 'n raaisel. In die artikel sal ons praat oor die verskil tussen 'n biefstuk van gefermenteerde vleis en 'n steak uit 'n stoomkamer. En ook oor hoe om die fermentasie van grondstowwe by die huis te verseker.

Kort inleiding

Dit is beesvleis wat aansienlik baat wanneer dit verouder word. En as jy dink dat 'n perfekte stuk beesvleis reeds 'n waarborg is vir 'n smaaklike, sappige, sagte en geurige steak, dan vergis jy jou.

In die voorbereiding van 'n uitsonderlike steak, is die belangrikste ding die veroudering daarvan, of fermentasie van die vleis. Onthou dat 'n steak 'n taamlik dik stuk beesvleis is wat oor 'n oop vuur gebraai is. Indien niedelf in die geskiedenis, steaks is bekend sedert antieke Rome. Maar gebraaide beesvleis het sy gewildheid te danke aan Columbus, wat lockhornbulle na die Nuwe Wêreld gebring het. Vandag is biefstuk die nasionale gereg van Amerikaners. Dit was hulle wat streng kriteria ontwikkel het vir die seleksie van vleis, die vetmaak van bulle, die stadiums van rypwording van vleis en die braai daarvan.

Hoewel beesvleiskarkasse in die 19de eeu vir die adel vir etlike weke “gedood” is (totdat die boonste deel verrot het), verkies ons almal minder geoutoliseerde (gegiste) vleis.

Gourmet-ensieme

Dit is beesvleis wat vir 'n duidelik gedefinieerde tyd by 'n streng gedefinieerde temperatuur gelê het wat daardie goddelike smaak en aroma verkry wat fynproewers so waardeer. Boonop kook dit vinnig.

Dit word maklik verklaar deur biochemie. In die spierweefsel na die slag van die dier vind chemiese reaksies steeds plaas, wat die struktuur daarvan beïnvloed, en gevolglik die struktuur van die proteïen. Hierdie proses word vleisfermentasie of outolise genoem.

Maar vleis-outolise is 'n delikate saak. Byvoorbeeld, as 'n dier stuiptrekkings tydens slag het, sal die tempo van outolise toeneem, en die kwaliteit van die vleis sal verswak. Die prosesse van vleisfermentasie word beïnvloed deur die gesondheid van die dier, die toestande van sy voeding, ouderdom, vetheid en baie ander faktore.

Die kern van die saak

Kom ons kyk na die stadiums van vleis-outolise - die proses om grondstowwe te behou, waarin versagting van spiervesels verkry word, 'n verandering in die chemie en fisika van proteïene, en, dienooreenkomstig, digtheid,voghoudende eienskappe, smaak, reuk, kleur van vleis. Of wat gebeur na slagting in spierweefsel.

Na slagting, wanneer die liggaam nie meer funksioneer nie, vind prosesse wat deur proteolitiese ensieme – k altapain en katalepsien – geïnisieer word, steeds in spierweefsel plaas. Hulle vernietig proteïene in weefsel tot aminosure, glikogeen tot glukose, vette tot aromatiese vetsure. Hierdie hele steakvleisfermentasieproses duur tot 28 dae en maak die vleis sag en geurig. Natuurlik, onderhewig aan tegnologie.

Stoom of gefermenteerd

Wanneer jy vars vleis by die mark koop, moet jy weet dit is nie so nie. Gepaarde vleis word slegs gedurende die eerste 3 uur oorweeg. Sulke grondstowwe het 'n digte en klam tekstuur, nie uitgesproke vleis smaak en reuk nie. Die suurheid is effens verhoog (pH - 7.2).

Die volgende stadium van outolise is styfheid. Hierdie stadium duur vir 1-2 dae by 'n temperatuur van 0 tot 4 °C. Die vleis verloor vogbestande eienskappe, word digter en taaier. Die pH-vlak daal na suurheid.

Volgende kom die finale strengheid of finale stadium van fermentasie. Die suur wat in die weefsels opgehoop word, maak hulle sag, en hulle verloor hul elastisiteit. Die afname in hardheid begin op die 5-7de dag by 'n temperatuur van 0 tot 4 °C. Optimale aanwysers van smaak en aroma word op die 14-30ste dag bereik.

Droë fermentasie

Vandag word twee metodes gebruik om vleis te verouder - droë fermentasie van vleis en nat.

Droë veroudering behels die plasing van grondstowwe in spesialekamers waar 'n sekere regime van humiditeit en temperatuur waargeneem word. Hierdie metode van outolise is daarop gemik om vog uit grondstowwe te verdamp en spiervesels te versag. Optimale aanwysers van smaak en aroma word op die 15-30ste dag bereik. Die nadele van hierdie metode is die verlies van tot 20% van die gewig as gevolg van die verlies aan vog en die snyrand van die vleisstuk. Boonop, as die tegnologie oortree word, kan vleis maklik agteruitgaan onder die invloed van verrottende mikroörganismes.

Vir fermentasie van vleis deur nat outolise, word dit in vakuum plastieksakke geplaas, waar dit van 'n dag tot 4 weke gehou word. Hierdie metode het nie so lank gelede verskyn nie, maar tot 90% van grondstowwe vir steaks in die wêreld word op hierdie manier voorberei. Die voordele van die metode is dat grondstowwe ongeveer 5% van vog verloor en amper nie gewig verloor nie, en die vleis word sappig en sag. Die vleis kry egter 'n subtiele metaalsmaak, hoewel dit wenslik is vir sommige soorte steaks.

In die industriële produksie van gefermenteerde vleis is verskeie metodes (fisies, chemies, biochemies) ontwikkel om die proses te versterk. Rou vleis wat fermentasie ondergaan het, is gemerk DRY-AGE (ryp).

Vleisgisting by die huis

Kan ek vleis vir steak by die huis voorberei? Die antwoord is ja, maar dit sal 'n bietjie moeite verg.

As jy 'n spesiale kas vir veroudering van vleis gekoop het - sal jy nie ander probleme hê as om die regte stuk beesvleis te koop nie. Maar in 'n konvensionele yskas, die korrekte fermentasie van vleis deur droë verouderingmoeilik - dit beheer nie humiditeit en lugsirkulasie nie. Maar as jy gereeld gereelde sout oor die steak strooi, sal dit die ontwikkeling van bakterieë voorkom en oortollige vog daaruit trek. Stukke vleis wat met sout besprinkel is, moet met gaas toegedraai word en op 'n draadrak geplaas word. Jy kan so 'n steak vir nie meer as 3 dae by 'n temperatuur van 4 ° C bêre nie.

Nat-verouderde steakvleis is makliker om te fermenteer. Daar is baie toestelle vir die stofsuig van produkte op die mark. Maar in hierdie geval moet jy seker wees dat die gekoopte vleis by 'n konstante temperatuur gestoor is, terwyl jy al die reëls van higiëne nakom.

Jy kan dit makliker doen – koop verkoelde beesvleis, draai dit toe in perkament, wafelhanddoek of kaasdoek en laat dit in 'n gewone yskas. In hierdie geval moet die gaas verander word soos dit bevochtig word. Na 5-6 dae sal die vleis sagter word, en die smaak sal ryker word. Maar die boonste windwaartse kors sal afgesny moet word.

As versagting van spiervesels vir jou belangrik is, dan is albei metodes van vleisveroudering gelykstaande. Maar as jy 'n ware gastronomiese plesier wil kry, kies droë fermentasie van vleis vir 'n steak.

Hoe om die perfekte steak te maak

'n paar wenke om 'n kwaliteit steak gaar te maak.

• Elke stuk vleis neem 'n ander hoeveelheid tyd om sy optimale werkverrigting te bereik. Dus, in 'n spesiale kabinet sal ribbes binne 28 dae outolyseer, en 'n dik steak in 8 weke.
• Die kriteria vir goed verouderde vleis is 'n rooibruin kleur en behou 'n duik wanneer dit gedruk wordstuk.
• Die ras van die dier, sy ouderdom en die korrekte slagting beïnvloed die smaak van die steak. Gemarmerde beesvleis (gevoed met graan) van Agnus-, Hereford- en Wagyu-rasse word veral op prys gestel.
• Wanneer speserye en Himalaja-sout bygevoeg word, sal die smaak en aroma van die steak verfyn word.

Ander metodes van outolise

Daar is ander maniere om vleis te verouder.

Fermentasie in mineraalwater (akwa-veroudering) duur tot 5 weke. Maar nie alles is so eenvoudig nie - die samestelling van minerale en streng nakoming van tegnologie maak saak. Ons doen iets soortgelyks wanneer ons braaivleis in mineraalwater marineer.

Fynproewerskos (hautgoût - in Frans en beteken "hoë kombuis") is die veroudering van wildsvleis in pels, wat die vleis 'n tert-soet smaak gee. Vandag word dit nie gebruik nie, aangesien dit nie aan die vereistes van higiëne voldoen nie.

Tegnologieë vir die veroudering van vleis in vet vir honderde jare. In hierdie geval is die vleis bedek met 'n laag beesvet.

Vir die fermentasie van vleis vir steaks is daar nie net spesiale yskaste te koop nie, maar ook pakkette. Vormverouderingssakke gee die vleis 'n duidelike neutagtige geur. Sakke met semi-deurlaatbare membrane (LavaA-Vac) laat vleissappe ontsnap en hou die steak by temperature tot 3 °C. ons herinner jou daaraan dat jy die instruksies vir hul gebruik streng moet volg.

En uiteindelik

Supermarkte het reeds buitelandse vervaardigde DROË-OUDERDOM-beesvleis. In post-Sowjetruimte produsente van gefermenteerde vleis is baie klein. Dit is te wyte aan die feit dat die kultuur van verbruik van sulke vleis afwesig is of net besig is om te ontwikkel. Daar is twee produsente van sulke vleis in Rusland – die Miratorg-aanlynwinkel en die Zarechnoye-groep van maatskappye.

Die ontwikkeling van steakhouses in die land se megastede brei die gastronomiese voorkeure van ons landgenote uit en verryk ons dieet met heerlike vleissteaks van die sagste gemarmerde beesvleis.