Die tegnologiese proses om beeskarkasse te sny

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Dit wil voorkom asof so 'n tipe werk soos om enige soort vleis te sny nie moeilik is om te hanteer nie. Dit is net nodig om die nodige dele uit te sny. In werklikheid is alles egter ietwat meer ingewikkeld. Daar is 'n handleiding wat wys hoe om beesvleiskarkasse te ontbeen, snoei, slag en meer.

Algemene inligting oor vleis en verwerkingsprosedures

Wat byvoorbeeld uitbeen betref, word hierdie prosedure onderwerp aan vleis op die bene, wat in 'n verkoelde, ontdooi, gestoomde en afgekoelde toestand is. Dit is baie belangrik om 'n sekere temperatuurregime in die dikte van die spiere waar te neem voordat die karkas van beesvleis of ander vleis gesny word. Verkoelde en ontdooide karkas word beskou as die temperatuur waarvan 1 tot 4 grade Celsius is. Die stoomproduk moet 'n temperatuur van minstens 35 grade hê. Afgekoelde gebiede word beskou as gebiede met 'n temperatuur van nie meer as 12 grade Celsius nie.

Daarby moet bygevoeg word dat die prosedure vir die ontbening, snoei of sny van 'n beeskarkas slegs gedoen kan word nadat dit deur 'n veearts ondersoek is. As hy toestemming gee, kan die voorwerp deurgegee word vir verdere verwerking. Dit is ook die moeite werd om hier by te voegdat voordat daar na die prosedure self oorgegaan word, die vleis geweeg word om dit te kategoriseer. Daarbenewens het elke tipe produk sy eie kenmerke.

Wat beesvleis betref, word dit gekenmerk deur sy kleur. Hierdie tipe produk word onderskei deur 'n marmerskakering van vleis, daar is lae vetweefsel in die gebiede van dwarsgesnyde spiere. Op sigself is hierdie vleis taamlik dig, wat 'n mate van ongerief veroorsaak wanneer beeskarkasse gesny word, aangesien jy baie moeite daaraan moet spandeer.

Stoortemperatuur voor verwerking

Die verwerkingsproses moet in 'n streng volgorde uitgevoer word, met inagneming van die tyd van alle operasies. Boonop verskil produkte baie in hul temperatuurtoestand.

Byvoorbeeld, as die temperatuur van die heupdeel op 'n diepte van tot 6 cm 36-38 grade is na die sny van 'n beeskarkas of nie later nie as 1,5 uur na slagting, dan behoort hierdie deel aan die stoom kamer. Hierdie tipe produk word die beste gebruik vir die maak van gekookte worsies, frankfurters, worsies, ens. Boonop word beesvleis in verskeie kategorieë verdeel, wat ook die verwerking en verdere gebruik van die karkas grootliks beïnvloed.

Wat die temperatuurregime betref, is daar nog verskeie tipes. As die vleis wat verkry is, na die sny van die beeskarkas by 'n temperatuur van nie laer as 12 grade Celsius afgekoel is nie, en 'n gedroogde kors op die oppervlak verskyn het, behoort dit tot die groep van die afgekoelde variëteit.

Nadat die beesvleis gesny is, kan die stukkeonderworpe aan verkoeling by 'n temperatuur van 0 tot 4 grade Celsius. In hierdie geval bly die spiere elasties, vog van die oppervlak verdwyn, en die gedroogde kors bly ook. Nadat hierdie prosedure deurgegaan is, word die produkte as verkoel beskou. Nadat die karkas van beesvleis gesny is, kan die vleis 'n temperatuur van -3 tot -5 op die oppervlak hê en van 0 tot 2 grade in die dikte. Hierdie tipe word bevrore genoem, en die algehele temperatuur van die hele karkas moet ongeveer op die vlak van -3 tot -2 grade wees.’n Voorwerp word as gevries beskou as sy spiertemperatuur nie -8 grade Celsius oorskry nie. Ontdooide produkte is dié waarvan die temperatuur in die spiere 1 graad bereik, wanneer kunsmatige toestande geskep word.

Voorbereiding vir verwerking

Die proses om 'n beeskarkas af te slag vereis dat die vleis vir verwerking gestuur word om deur 'n paar voorbereidingstappe te gaan.

1. Voordat jy die karkas of halwe karkas oorplaas vir sny, is dit nodig dat dit deur 'n veearts en sanitêre dokter ondersoek word. Die doel van hierdie inspeksie is om die kommersiële tipe grondstowwe te bepaal, asook die moontlikheid van die verdere gebruik daarvan.
2. Indien karkasse aankom wat voorheen verkoel of ontdooi is, word hulle van enige besoedeling skoongemaak, gebrandmerk en bloedklonte verwyder, indien enige. In sommige gevalle word dit nodig wanneer jy die karkas na droogskoonmaak moet was. Om dit te doen, moet jy water gebruik, waarvan die temperatuur van 30 tot 50 grade Celsius is.
3. Bevrore vleis kan nie wees niegebruik vir sny, en daarom moet dit eers ontdooi word. Daar kan bygevoeg word dat bevrore produkte moet voldoen aan die reëls wat in regulatoriese dokumente voorgeskryf word om gebruik te word.

Nadat jy die voorbereidingsfase geslaag het, kan jy begin om die beeskarkas te sny. Die tegnologiese proses van hierdie operasie is heeltemal anders, afhangende van watter deel verwerk moet word. Dit is ook baie belangrik om hier te verstaan dat sny 'n algemene naam is wat verskeie bewerkings insluit, naamlik om die karkas in verskeie dele te sny, die dele te ontbeen, dit wil sê, die pulp van die bene te skei, sowel as snoei (verwydering van senings, kraakbeen, films en ens.).

Sny op die bene

Om met die ontbeningsproses voort te gaan, is dit nodig om die halwe karkas beesvleis in verskeie dele te sny. Hierdie verwerkingstap word in ses opeenvolgende stappe uitgevoer. Dit is die moeite werd om by te voeg dat in hierdie stadium 'n oorhoofse paadjie of 'n spesiale snytafel met 'n helling om individuele dele te laat sak, gebruik word as toerusting vir die sny van beeskarkasse.

• Die eerste stap is om die skapula wat tussen die spiere geleë is wat die skapula en die bors verbind, af te sny.
• Die tweede stap is om die nekdeel, geleë tussen die laaste servikale en eerste dorsale werwels, af te sny, hiervoor kan jy ook 'n billhook gebruik.
• Die derde stap is om die borsdeel af te sny saam met die kus kraakbeen, op die plek waar die ribbes net isverbind met hierdie kraakbeen, en as ons van 'n ou dier praat, dan moet jy 'n deel van die beesvleis, dit wil sê die bors, net met 'n snawelhaak afsny.
• Vierde stadium - afsny van die dorsale-kostale deel van die lumbale deel, soos in die geval van die nek en ruggraat, word die insnyding gemaak na die laaste rib en voor die eerste lumbale werwel.
• Daarna is dit nodig om die lumbale gedeelte van die heupdeel af te sny.
• Die laaste stap van sny is om die heupdeel van die sakrum af te sny met 'n snawelhaak.

Dit is opmerklik dat die produk aanvanklik in die vorm van karkasse, halwe karkasse of kwarte kom. Karkasvleis moet in elk geval gesny word op die wyse hierbo beskryf. Daar kan ook bygevoeg word dat die voor- en agterkwarte wat verwerking binnegaan ook afsonderlik in semels geskei word en na die ontbeningsstadium gaan. Die voorkwart word beskou as alles van die nek tot die bors, insluitend die dorsale rib en skapulêre streke. Die res behoort aan die agterkwart.

Beenontbeningsproses

Soos vroeër genoem, word die proses van sny van 'n beeskarkas, waarvan die foto aangebied sal word, in verskeie groot stadiums verdeel, en eindig nie met die feit dat die karkas bloot gesny word nie. Ontbening moet volgende gedoen word.

Die proses om die lemme te verwerk is ietwat anders, en daarom is dit die moeite werd om in meer detail te oorweeg en van die linkerkant af te begin. Die linkerskouerblad word met die buitekant op die tafel geplaas sodat die voorarm na die persoon gedraai word. Daarnadit is nodig om die vleisdeel van die been te skei met die bewegings van die mes weg van jou af. Die beweging moet die area van die elmboog tot by die skouergewrig bedek en die vleis van die humerus verwyder. Die mes moet plat gaan. Daarna, op dieselfde manier, sny al die vleis van die linker humerus en skapula af. Vervolgens moet jy die produk by die radius hou, en deur die mes van jouself af te beweeg, skei dit van die regterkant van die humerus. Daarna kan jy die spierweefsel van die regterkant van die radius en die linkerkant van die ulna sny. Hier is dit nodig om reeds die mes na jouself toe te lei, en nie van jouself af nie.

Wanneer die vleis van hierdie lysie gesny word, is dit nodig om die mes van links na regs te slaag om die senings van die elmbooggewrig te sny, en ook om die elmboog en radiale dele van die skouer te skei. Die twee geskeide fragmente is heeltemal gestroop. Dit is nodig om nie net die interosseous ruimte aan te raak nie. Die volgende stap in die sny van vleis word op hierdie manier gedoen. Die skouerblad draai 180 grade sodat die been nou na die persoon gedraai word. Daarna kan jy die kop van die been begin stroop. Om die resultaat te bereik, is dit nodig om 'n klein insnyding in die spierweefsel te maak sodat jy dit met jou hand kan neem. Met die vingers van die linkerhand strek die vleis na homself toe, en met 'n mes moet jy langs die oppervlak van die been na jou toe lei. Met so 'n gelyktydige poging sal dit moontlik wees om die vleis van die binnekant van die skouerblad af te skeur. Vervolgens moet jy die senings van die skouergewrig verwyder. Dit is ook nodig om nie te vergeet om beide die buitenste en die binneste deel van die skapula van die film skoon te maak nie. Daar kan ook opgemerk word dat 'n effense teenwoordigheid van spierweefsel op die kop van hierdie been toegelaat word.

Spinale kuststreek

In die foto van die sny van 'n beeskarkas, as jy mooi kyk, kan jy sien dat hierdie area alles insluit wat aangrensend is aan die dorsale en kuswerwels. Met die korrekte snit moet daar 13 bene van elke helfte wees. Die werwels is onderling verbind deur kraakbeen en ligamente. Die ribbes word in die vorm van lang geboë bene aangebied. Daar is twee hoofmetodes vir dorsale ontbening.

Eerstens moet jy al die beskikbare vleis van die buitekant van die ribbes afsny, sowel as die spinagtige prosesse van die rugwerwels. Vervolgens word spierweefsel uitgesny en die dorsale werwels skoongemaak. Om die beeskarkas in snitte uit hierdie dele te sny, kan ook op 'n vervoertafel uitgevoer word. In hierdie geval sal die verwerkingsmetodes net anders wees. In die geval dat die verwerkingsprosedure deur een werker uitgevoer word, word die regter- en linkerdele op die tafel bedien. Wanneer elkeen van die helftes verwerk word, word die vleis in die eerste stap verwyder, dit wil sê in die vorm van twee groot stukke. Die regter helfte word so gelê dat die buitenste deel op die tafel lê, en die punte van die ribbes kyk na die ontbeer. Deur die beeskarkasaag of -mes van regs na links te skuif, is dit nodig om die oorblyfsels van die diafragma te verwyder. Die volgende stap is om die vleis te sny. In die rigting van die 1ste tot die 13de rib word vleis van die rugwerwels gesny.

Daarna is dit nodig om die dorsale-kostale deel te draai sodat die spineuse prosesse na die persoon kyk. In hierdie posisie, beweeg die mes van jou af weg, sny die kern af. Die skoonmaak van die spinous prosesse self word uitgevoer inin die teenoorgestelde rigting, dit wil sê van die 13de na die 1ste rib. Die proses van beweging begin vanaf die ruggraat en gaan na die proses.

Sny karkasse vir kleinhandelaars

Om produkte suksesvol op die kleinhandelmark te verkoop, moet jy eers die karkas in halwe karkasse verdeel, en dan in twee kwarte verdeel. Snye van die skapulêre, lumbale, dorsale en heupgedeeltes word as die waardevolste beskou, en beslaan ook byna 50% van die totale massa. Hierdie departemente is bedoel om hul implementering in natura uit te voer.

Tydens die kulinêre sny van beeskarkasse het sommige van die individuele dele hul eie name. Met ander woorde, die vleis wat langs die werwels geleë is, word die entrecote genoem, die voorste dorsale deel is dik, en die agterkant word 'n dun rand genoem. Dit is ook die moeite werd om aandag te skenk aan die feit dat wanneer 'n karkas vir kleinhandelverkope gesny word, dit in verskeie variëteite verdeel word, afhangende van die hoeveelheid vleis wat verkry word. Die sny van beeskarkas volgens graad word in 3 tipes verdeel:

• Eerste graad verwys na snitte waarvan die gewig 88% van die totale gewig van die halwe karkas bereik;
• tweede graad slegs 7%;
• derde graad is 5%.

Dit is die moeite werd om in ag te neem dat graad 3-snitte die minste waardevol is, aangesien dit meestal feitlik geheel en al uit bene, bindweefsel bestaan.

Sny op vir verwerking

Soos vroeër beskryf, word die beeskarkas in 7 dele gesny indien dit nodig is om intoekomstige worsies, blikkieskos. Die skapulêre deel is geskei in die plek waar daar spiere is wat die skapulêre en borsdele verbind, die neksny is uitgevoer op die plek waar die laaste nekwerwel eindig en die eerste dorsale werwel begin, ens. As daar egter beesvleis gesny word, wat aan die eerste of tweede kategorie behoort, dan word eers die vleishaas van die karkas geskei, wat vir verwerking gestuur word om halffabrikate te kry.

Dit is opmerklik dat die voorwaardelike verdeling in 7 dele en daaropvolgende ontbening slegs verskil deurdat die verwerking van elk van die departemente verskil in kompleksiteit en arbeidsintensiteit. Die kwaliteit van vleis in enige area sal dieselfde wees as in enige ander. Skeiding volgens kwaliteitskenmerke vind slegs plaas in die laaste stadium van beesvleis karkas sny, dit wil sê in die proses van snoei. Op hierdie stadium word die vleis in variëteite verdeel, afhangende van watter persentasie vet- en bindweefsel in elke individuele stuk aanwesig is.

Tans word baie verskillende snytegnologieë gebruik. Aanvanklik is slegs handelsbesnoeiingskemas gebruik. In die toekoms is egter gekombineerde skemas ontwikkel vir industriële fasiliteite vir die sny van karkasse. Volgens dieselfde standaarde moet onderdele wat 'n verhoogde kulinêre waarde het, gestuur word om halffabrikate te skep, en alles anders word na die wors- en inmaakbedryf gestuur.

Snoei van vleisprodukte

Hierdie prosedure verloop ook volgens 'n sekere plan.

• Eers,snoei word slegs uitgevoer nadat die ontbening volledig voltooi is. Die essensie van hierdie operasie is dat alle growwe weefsel uit die vleis, wat die bindweefsel is, verwyder word. Die vetlaag, groot bloedvate en so meer word ook verwyder. Hierdie proses is die laaste stap in karkassny van beesvleis of enige ander vleis.
• Tweedens, die prosedure self word met die hand met 'n spesiale skerp mes uitgevoer.

Gedurende hierdie prosedure moet jy 'n paar belangrike reëls volg:

1. Vleis word in aparte spiere of groepe daarvan gesny.
2. Spiere word in die lengterigting gesny. Stukke moet nie meer as 1 kg wees nie.
3. As die vleis vir die vervaardiging van rou gerookte worsies gebruik gaan word, moet die massa van die stuk nie 400 gram oorskry nie.
4. Die stuk vleis wat verwerk word, word met die bindweefsel ondertoe geplaas. Met 'n afsnymes word die vleis van die bindweefsel geskei deur die mes van homself weg te beweeg.
5. Dit is nogal belangrik om nie 'n groot hoeveelheid ontbeende en afgewerkte vleis op die werktafel te versamel nie om agteruitgang van die kwaliteit daarvan te voorkom.

Dit is ook die moeite werd om aandag te gee aan die feit dat dit nodig is om die vleis versigtig te snoei om die beste kwaliteit vleis te behaal. Om dit te doen, is dit nodig dat die produksie werkers het wat verantwoordelik is vir die verwerking van individuele dele van die karkas. In hierdie geval sal die vleis van die hoogste geh alte wees. In die produksie van halffabrikate vleisprodukte speel die kwaliteit van vleis 'n deurslaggewende rol. Die teenwoordigheid van vet, films, geleef en ander dinge salverswak die kwaliteit.

Beesvleissnyreëls

Aangesien die sny van vleis volgens verskillende metodes kan geskied, afhangende hiervan, word die produkte na afsny in verskeie variëteite verdeel:

• kan in drie grade verdeel word: hoër, eerste en tweede;
• in twee grade: beesvleis kan enkelgraad en natuurlike half-afgewerkte produk gesny word;
• vir twee variëteite, as daar 'n natuurlike half-afgewerkte produk en afgewerkte worsvleis is;
• miskien premium afgewerkte beesvleis en afgewerkte wors;
• die laaste soort is die gewone afgewerkte enkelgraadbeesvleis.

Daarbenewens is dit ook moontlik om groot-grootte half-afgewerkte produkte te vervaardig, wat in drie kategorieë verdeel word: die eerste, tweede en derde. Wanneer beeskarkasse in steaks of vir ander doeleindes gesny word, of liewer, dit is in die finale stadium van afsny van vleis wat verkry word van redelik goed gevoede vee wat vetafsettings het, vetterige vleis word ook afsonderlik geïsoleer. Sulke stukke bevat tot 35% van die totale massa vet en bindweefsel. Om natuurlike half-afgewerkte produkte te verkry, sowel as afgewerkte beesvleis van die hoogste graad, is dit nodig om die heup-, skouer-, dorsale en lumbale dele van die karkas te verwerk. Boonop hang die gemiddelde persentasie gesnyde vleis nie net af van die vetheid van die dier, die snytegniek wat gebruik word nie, maar ook van die kwalifikasies van die werkers wat in die werkswinkel werk.

Mens kan net byvoeg dat na ontbening en voor snoei, 'n effense sny van spierweefsel toegelaat word. Dit is ook opmerklik dat die bors deel, wat gebruik word virom 'n sopstel te maak, moet net aan die een kant verwerk word, aan die buitekant van die snit.

Uit dit alles kan ons aflei dat om 'n beeskarkas in dele te sny, eerstens 'n prosedure is wat in drie kleineres verdeel word: sny, ontbening, snoei, en tweedens vereis dit gekwalifiseerde spesialiste.