Skema van die warm winkel van 'n kantien of restaurant: lys van toerusting, voorraad

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 10:16

Een van die belangrikste kamers in elke spyseniering-onderneming is die warm winkel. Die plek waar die meeste van die tegnologiese prosesse wat nodig is vir die voorbereiding van hoofgeregte uitgevoer word, het verskeie variasies van sy toestel, wat afhang van die formaat van die onderneming self.

Die toerusting van die warm winkel in 'n restaurant is dus baie uiteenlopend en maak dit moontlik om 'n wye verskeidenheid geregte gelyktydig te kook. Etes word in klein (of selfs enkele) hoeveelhede bedien, gebaseer op die wense van elke kliënt. Terwyl die kombuis van 'n groot openbare eetkamer die ononderbroke aflewering van vaste ma altye van verskeie variëteite en in groot volumes veronderstel, wat natuurlik die besondere besonderhede van sy ontwerp bepaal.

Algemene kenmerke

Die kombuis berei sous, souse voor, sny en meng slaaie, verhit halfklaar produkte, patat en bredies vleis en groente. Die inventaris van 'n warmwinkel in 'n groot instansie behoort ook die moontlikheid te bied om brood, rolletjies en soetgoed te bak, warm drankies te brou en uit te reik.ander gastronomiese lekkernye. Daarbenewens verwerk dit gewoonlik bestanddele wat bedoel is vir 'n voorgereg of nagereg.

Die skema van die warm winkel en sy ligging in die gebou relatief tot ander persele hang hoofsaaklik af van die volume geregte wat geproduseer word. 'n Inrigting met verskeie eetkamers kan beide verskeie kombuise en een groot een insluit wat op dieselfde vloer as die saal met die grootste aantal sitplekke geleë is. Terselfdertyd moet die warmwinkel vrye toegang tot die pakhuis, leë winkel, wasgoed hê en natuurlik perfek in die verspreidingstelsel inpas.

Kombuisreëling sluit in samestelling van toerusting vir hittebehandeling, sowel as aansluiting van elektriese en meganiese toestelle, elektroniese skale, tafelmeganismes vir die kook van komplekse geregte met 'n groot aantal bestanddele.

Toerustingliggingvereistes

Die skema van die warm winkel hang direk af van die strategiese ligging daarvan. Benewens al die bogenoemde, moet daar in die onmiddellike omgewing 'n ruim en gemaklike waskamer wees met 'n groot aantal wasbakke om kombuisgereedskap en eetgerei skoon te maak. Die medium temperatuur koelkas is strategies geleë - oorkant die kosvoorraadvenster na die kombuis.

Die hoogte waarop die plafon van die kamer geleë is, moet 3 meter oorskry. Om mure en ander oppervlaktes te bedek, word ligkleurige verf meer dikwels aanbeveel. Daarbenewens word panele met keramiekbekleding dikwels op die vlak geïnstalleertot 1,7 m van die vloer af. Die materiaal wat vir die afwerking van die warmwinkel gebruik word, moet voldoende waterdig wees, maklik om skoon te maak en nie-gly nie.

Wanneer hy sy werkplek organiseer, moet die kok van die warm winkel toerusting gebruik wat in afdelings geïnstalleer is, wat jou toelaat om die werkoppervlak aansienlik te red en kookprosesse te kombineer.

Werkruimteorganisasie

In ooreenstemming met die kapasiteit van die instansie en die afmetings van die kombuis, kan die toerusting van die warmwinkel op verskillende maniere opgespoor word. In kamers met 'n klein area word dit langs mure geplaas wat toegerus is met sterk gedwonge ventilasie. In parallel word 'n lyn dikwels toegerus: 'n vlekvrye tafel, sowel as oppervlaktes vir inspeksie, sny, verwerking en voorbereiding van produkte. In groot gebiede is daar as 'n reël nie een nie, maar 'n aantal werksgeleenthede vir waarnemende sjefs. In sulke gevalle vind sonering van ruimte plaas afhangende van die besonderhede van die aktiwiteit. Een kok van die warm winkel berei sop voor. Nog - tweede kursusse, ens.

In die sone vir die voorbereiding van vloeibare geregte is daar gewoonlik 'n kookketel, potte met verskillende kapasiteite, braaipanne, 'n tafel toegerus met 'n spesiale bad en ander toestelle, en ander toerusting uit die kategorie klein -skaalmeganisasie.

Spesiale aandag in restaurante word gegee aan die spoed van die uitreiking van gereed-vir-bedien ma altye. Van die toerusting in die kombuis van kantiene is daar gewoonlik 'n medium-temperatuur koelkas virvoedsel verkoeling. Sowel as snyplanke, speseryhouers, kookpotte en rakke.

Warmwinkeltoerusting

Die hoofvereiste vir die toerusting van die warm kosvoorbereidingswinkel is die doeltreffendheid van die werkruimte en die skepping van die mees produktiewe balans wat ten volle aan die professionele behoeftes van die kombuis voldoen, afhangende van die besonderhede daarvan. In hierdie verband word in sulke persele gebruik:

• snytafel;
• yskas;
• elektroniese skale;
• ketel;
• kloppers, ens.

Personeel is die produktiefste wanneer dit kom by die optimalisering van braaioppervlaktes, roosters, stoom/hitte-kombinasies, oonde, deegkaste, ens. Oor die algemeen sluit die skema van die warmwinkel verskeie kenmerke in afhangende van:

• like;
• vierkant;
• frekwensie en versadiging van besoeke.

In die mees geoptimaliseerde kookkamer moet daar beide lessenaarskale en groot vloerskale wees - met 'n draaiknop. Nie so lank gelede nie was gas- of elektriese stowe die hoofverhittingstoerusting in die kombuis. Vandag word professionele stoom-gebaseerde ketels vir die kook van alle soorte geregte, elektriese braai-oppervlaktes, spesiale braai-oonde en meer al hoe meer gewild.

Warmwinkelveiligheid

Omdat die grootste eer om in die kombuis te werk iswerking van hoë-temperatuur toestelle, spesiale aandag, bykomend tot die gewone standaarde van sanitasie, word gegee aan veiligheid. Die algemeenste van haar reëls is:

• aftakeling, skoonmaak en smering van toerusting word streng toegelaat nadat dit afgeskakel is en wanneer dit van kragbronne ontkoppel is;
• slegs droë produkte word in 'n houer met warm vet (byvoorbeeld 'n kookpot) gelaai, terwyl die lê slegs in die vorentoe rigting (“weg van jou af”) uitgevoer word;
• kokende vloeistofhouers wat meer as 15 kg weeg, word aanbeveel om slegs in pare van die stoof verwyder te word.

Kennis van hierdie reëls is onderhewig aan gereelde kontrole, sowel as die skema van die werkswinkel, sowel as voldoening aan brandveiligheidstandaarde. Laasgenoemde is een van die belangrikste werksomstandighede in 'n warm winkel. Vir hierdie doel ondergaan almal wat die kombuis binnekom spesiale opleiding. 'n Ongeskeduleerde toets van kennis van brandveiligheidsreëls word in elke individuele geval uitgevoer wanneer die produksietegnologie verander en nuwe toerusting aangekoop word.

Ventilasie in die warm winkel

Die luguitruilstelsel in 'n restaurantkombuis of -eetkamer verskil baie van dieselfde toestel in industriële of residensiële persele. Terselfdertyd het die ventilasiestelsel in die warmwinkels van elke spysenieringsinstansie ook sy eie kenmerke, direk na gelang van sy profiel. So, byvoorbeeld, in 'n klein kafeteria of kantien met 'n klein deurset, waar daar uit die hele uitgebreide lys van professionele toerusting isslegs 'n snytafel en vloerskale, daar is geen behoefte aan oorvloedige lugsirkulasie nie, wat nie gesê kan word van ondernemings met 'n paar dosyn plekke nie.

Die organisasie van die ventilasiestelsel in die kombuis van 'n restaurant, wat kamers het vir die rook van hookah of die verbruik van tabak in die algemeen, verdien 'n spesiale benadering. As dit byvoorbeeld in die warm winkel van 'n pizzeria genoeg is om luguitruiling te verskaf met behulp van 'n toevoer- en uitlaatskema vir die organisering van vents en moue, dan kan 'n mens in 'n groot en ernstige instelling nie sonder komplekse spesiale toerusting klaarkom nie.. 'n Hoë konsentrasie warm dampe, produkte van termiese verwerking van voedsel en verbranding - dit alles vereis nie net elementêre lugsirkulasie nie, maar kragtige ventilasie in die vorm van 'n ernstige ingenieurstelsel.

Warmwinkelontwerp

Om die mees produktiewe resultate te behaal wanneer 'n kombuis ontwerp word, moet behoorlike aandag aan 'n hele lys besonderhede gegee word. Aangesien die hooftaak is om voldoening aan alle tegnologiese standaarde te verseker en maksimum gemak vir die werk van personeel te skep, moet die projek beslis 'n uitleg vir alle toerusting insluit.

Kombuis is dikwels so geleë dat sy vensters aan die noordekant is. Die toerusting in hierdie geval moet in serie geïnstalleer word om die mees gemaklike en doeltreffende stroombaan te verskaf waardeur al die prosesse wat deur die tegnologie verskaf word, behoorlik geïmplementeer sal word. Groot belang word geheg aan die nakoming van sanitêre entegnologiese reëls vir sulke persele, sowel as voldoening aan die hoë vereistes van produkverwerkingsprosedures. Die skema van die warmwinkel sluit koue- en warmwatertoevoer in, asook ventilasiehulse, kappies en vents.

Veiligheid by die werk

Die basiese vereistes om aan elke spesifieke toerusting te werk, kom eerstens van sy toestel af. Gevaarlike hoë-temperatuur toestelle mag slegs na toepaslike instruksie gebruik word. Naby sulke toerusting moet 'n brandblusser, wat op die diagram gemerk is, beslis geleë wees. Boonop moet 'n brandbestrydingsgereedskapstel in elke kamer van die warmwinkel geleë wees. Dit benodig ook 'n krat met genoeg sand.

Toestelle wat werk met hoë temperature behels (byvoorbeeld 'n verteerder) word aktief in elke warmwinkel gebruik. In groot restaurante vereis hul werking die gebruik van verskillende soorte brandstof, van natuurlike steenkool tot gas vir verhitting. Wat noodwendig impliseer die nakoming van die relevante reëls wanneer die perseel en die ligging van sodanige toerusting in ooreenstemming met alle brandregulasies ontwerp word.

Die breedte van die ganggange en die aantal uitgange vanaf die perseel, wat in hul geheel ontruimingsroetes in geval van brand verteenwoordig, moet aan baie spesifieke gevestigde standaarde voldoen. Die skema van sulke bane word gewoonlik op 'n prominente plek in die warm winkel geplaas, en is ook ingesluit in sy goedgekeurde plan.

Voorbereidende prosedures

Nadat u die huurooreenkoms onderteken het vir die perseel waarin die spysenieringsonderneming geleë sal wees, moet u al die beskikbare tegniese dokumentasie van die verhuurder eis. Dit moet beslis 'n BTI-plan insluit, op grond waarvan dit nodig is om 'n diagram van 'n warm winkel te begin ontwerp en op te stel.

Eerstens moet jy 'n gekwalifiseerde spesialis kontak wat al die nodige metings sal uitvoer. Eers daarna is dit moontlik om die tegnologie te begin beplan waarvolgens die werkswinkel sal werk. Met 'n gereed tekening, moet jy besluit oor die keuse van 'n konstruksiemaatskappy en verskaffers van gespesialiseerde toerusting. Byna alle firmas wat by die verkoop van sulke toerusting betrokke is, is gelyktydig betrokke by die verskaffing van projekontwikkelingsdienste, met die fokus op die spesifieke take wat die kliënt vir homself stel wanneer sy onderneming beplan.

Die mees algemene fout wat beginner-restaurateurs maak, is om 'n onderneming te bou sonder 'n gereedgemaakte tegnologiese projek. In hierdie geval begin die werkers om die elektriese bedrading en die watertoevoerstelsel te organiseer sonder inagneming van enige plan, wat uiteindelik natuurlik lei tot die onvermoë om die werk van die personeel voldoende te verseker vir die take wat gestel is.

Algemene foute

'n Ewe belangrike vereiste wanneer 'n warm winkel beplan word, is die bevoegde organisasie van die uitvoering van alle konstruksiedokumente. Dus, elke bloudrukweergawe moet 'n nommer hê wat aandui wanneer dit wasgoedgekeur, en die handtekening van die skepper. Hierdie benadering sal help om die kliënt daarna te beskerm teen allerhande probleme. Byvoorbeeld, van soos om werk volgens 'n irrelevante plan uit te voer, wat weens 'n misverstand in die hande van die bouers geval het.

Die mees algemene fout is om na produksiebestuurtegnologie op die internet te soek. 'N Poging om 'n geskikte skema vir 'n warm winkel op die web te vind, wat staatmaak op die ooreenkoms van die aktiwiteitsveld, lei tot die feit dat die toekomstige restaurateur dit by 'n onbekende persoon bestel en baie geld daarvoor betaal. Die resulterende materiaal (maak nie saak hoe hoog dit ook al mag wees nie) in hierdie geval is heeltemal ontoepasbaar. Die hoofrede hiervoor is die feit dat alle spysenieringsinstansies (selfs dié wat 'n identiese formaat het) individueel is: verskillende vervaardigers en toerustingkwaliteit.

Tegnologiese projek

Tegnologiese projek is een van die hooffases op pad na die skep van 'n onderneming van enige formaat. Sy take sluit in die beantwoording van vrae rakende die ligging van die warmwinkel in ooreenstemming met alle bestaande standaarde, die uitleg van die perseel, met inagneming van oorwegings van gerief en ekonomie. Die tegnologiese ontwerp vermy die kruising van grondstowwe en voltooide produkte en maak die werk van die warm winkel die mees konstruktiewe.

Nywerheidspersele beslaan meer as 40% van enige ernstige onderneming.’n Bekwame berekening van al die nodige nuanses help om onnodige koste verbonde aan die verkryging van buitensporig produktiewe en energie-intensiewe toerusting wat nie nodig is nie te vermy, en skakel die verlies aan klante uit.

'n Bekwame ontwerper is in staat om die probleem met die rasionele rangskikking van toerusting op so 'n manier op te los dat elke sentimeter van die vertrek so doeltreffend moontlik gebruik sal word. Gewoonlik is spesialiste wat die eienaardighede van kook ken en goed vertroud is met 'n wye reeks toerusting betrokke by sulke werk.