Utbening van varkvleis: tipes, tegniek, uitbeningstempo en vleisopbrengs

2024 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2024-01-17 18:38

Entrepreneurs wat betrokke is by die produksie van wors of, byvoorbeeld, half-afgewerkte vleisprodukte, het dikwels die behoefte om so 'n prosedure uit te voer soos om vark te ontbeen. Tegnologies is hierdie operasie kompleks. En daarom, in beide klein en groot voedselindustrie-ondernemings, is hoogs gekwalifiseerde ervare spesialiste gewoonlik daarvoor verantwoordelik.

Definisie

Na slagting word varkkarkasse gebloei. Hierdie prosedure is nodig om die kwaliteit van die vleis by die uitgang te verbeter. Na bloeding word karkasse gewoonlik in halwe karkasse verdeel. Dan word hulle óf na hul eie vleisprodukverwerkingswerkwinkels gestuur óf aan ander ondernemings van hierdie spesialisasie verkoop.

Soms word reeds gesnyde vleis in die groothandelmark gevind. Maar so 'n produk is meestal onredelik duur. Daarom verkies selfs klein entrepreneurs om nog gewone karkasse en halwe karkasse aan te koop en dit op hul eie aan verdere verwerking te onderwerp. Dit bespaar op grondstowwe.

Die volgende operasie nadat gebloei en karkasse in gesny ishalwe karkasse en is besig om te ontbeen. Dit is die naam van die prosedure waarin die vleis van die bene geskei word. By die ontbening van varkvleis is dit belangrik om al die vereiste tegnologieë streng na te kom. Andersins sal die vleisopbrengs aansienlik verminder, en gevolglik sal die onderneming verliese ly.

Belangrikste twee variëteite

Vleis kan op hierdie manier verwerk word deur twee tegnologieë te gebruik:

• handmatig;
• meganies.

Die eerste tegniek word gewoonlik gebruik in klein en medium-grootte ondernemings, byvoorbeeld, spesialiseer in die produksie van bolletjies, pasteie, gerookte vleis, ens. Die tweede tegnologie word gebruik in groot vleis verwerking ondernemings wat betrokke is by die produksie van wors, wors en half-afgewerkte produkte.

Voorbereiding

Wanneer hierdie tegniek gebruik word, kan die manier waarop die vleis van die bene geskei word afhang van:

• ouderdom van dier;
• grade van sy vetheid, ens.

In die eerste stadium word halwe karkasse in dele verdeel. Die aantal laasgenoemde hang af van die tipe plaasdier. Byvoorbeeld, beesvleis halwe karkasse word in 7 dele verdeel, lam - in twee snitte. Varke is relatief klein. Daarom word hul halwe karkasse gewoonlik in 3 dele verdeel.

Handtegnologie

Gaan dan voort met die werklike ontbening van varkvleis. Die volgende reëls en regulasies moet nagekom word wanneer hierdie prosedure uitgevoer word:

• skouer-, skouer-, dy- en bekkendele van die karkas word op so 'n manier geskei dat dit nie die integriteit van die spiermassa van die vleis skend nie;
• die lumbale en dorsale-kostale deel is afgesny, met inagneming van die grense van die longissimus-spier, subscapularis, soom en bors;
• die agterkant-kostaal-deel word óf in 'n laag afgesny met die daaropvolgende skeiding, óf half-afgewerkte produkte word direk geïsoleer.

Die varkvleis word versigtig ontbeen en probeer om nie die spierweefsel te beskadig nie. Volgens die regulasies moet die vleis na hierdie prosedure nie snye dieper as 10 mm hê nie.

Handontbening Voorbeeld: Terugsnit

Elke spesifieke deel van die karkas moet in ooreenstemming met sekere tegnologieë verwerk word. Byvoorbeeld, die agterkant van 'n varkvleissnit word soos volg gerol:

• sit die ham op die tafel met die onderhuidse kant na onder, die bekkenbeen na jou toe;
• sny die vleis van die binnekant van die bekkenbeen af;
• vleis word die ischium afgesny deur die mes van jou af weg te beweeg;
• vleis word van die buitekant van die bekkenbeen gesny in die rigting van die skaamsamesmelting na die ilium;
• neem die bekkenbeen met die linkerhand en sny die senings tussen dit en die femur.

Al hierdie bewerkings word uitgevoer deur die mes in die rigting eers weg van jou en dan na jou toe te beweeg.

Volgende:

• maak 'n insnyding van die onderkant van die pubischium en maak die vleis van die ilium skoon;
• die bekkendeel word deur die pubisiale samesmelting geneem, en terwyl die vleis met die regterhand vasgehou word, word die been met 'n ruk met die linkerkant verwyder;
• die regterkant van die agterste sny word met die tibia na jou toe gedraai en die vleis word van sy linkerkant afgesny;
• skei die vleis van die regter- en linkerkant van die fibula;
• skei die tibia van die femur;
• vleis word van links en dan van die regterkant van die femur gesny;
• sit die femur regop en skei die vleis heeltemal daarvan.

Aan die linkerkant, sny eers die vleis van die ilium af en skei dit van die pubic ischium. Dan word die senings verdeel tussen die femur- en bekkenbene. Sny dan die vleis van die onderkant van die skaam-skiatiese deel af. Die bekkenbeen word met 'n ruk verwyder en dan word die ontbening op dieselfde manier as aan die regterkant uitgevoer.

Gereedskap

Varkvleis word ontbeen by ondernemings wat messe gebruik, meestal gemaak van koolstofstaal met die byvoeging van vanadium, molibdeen, chroom. Hierdie gereedskap is duursaam en sterk. Slegs messe met 'n hardheid van minstens 57 HRC word as geskik vir ontbening beskou.

Die handvatsels van sulke gereedskap moet ook duursaam en gemaklik vir werkers wees. In Rusland gebruik ondernemings meestal ontbeningsmesse met houthandvatsels. So 'n instrument laat jou toe om die operasie met die hoogste geh alte uit te voer. Houthandvatsels gly nie as dit nat is nie. Boonop het hierdie messe 'n goeie balans. In sommige lande is die gebruik van gereedskap met sulke handvatsels egter vir ontbening verbied. Dit word verklaar deur die feit dat dit met sulke messe moeilik is om die area skoon te maak in die area waar die lem aan die boom grens, sowel as klinknaels. As gevolg hiervan kan hierdie plekkebegin skadelike mikroörganismes.

Meganiese ontbening in groot plante

Handmatige tegnologie van die ontbening van varkvleis word gewoonlik gebruik as die vleis bedoel is om maalvleis te maak vir verkoop of, byvoorbeeld, vir die maak van kluitjies. By die produksie van worsies word halwe karkasse met 'n ander, eenvoudiger tegnologie verwerk. Maalvleis, aangesien dit meer are insluit, blyk in hierdie geval van minder geh alte te wees, maar arbeidskoste wanneer hierdie tegniek gebruik word, is laag.

In sulke fabrieke word die vleis óf op 'n vervoerband óf deur verskeie spesialiste gelyktydig van die bene geskei. Varkvleisontbeningstegnologieë kan soos volg gebruik word:

• gedifferensieer - elke spesifieke deel word aan een ontbeer toegewys;
• gedifferensieerde vertikaal - die karkas beweeg stadig oor die vervoerband in 'n gesuspendeerde toestand en word aan fase-vir-stap verwerking deur ontbeningsmiddels onderwerp;
• gekombineer - gebruik op karkasdele wat moeilik is om te verwerk en laat tot 50% vleis op die bene gelaat word.

Ondernemings kan ook soms konvensionele handverwerking op die tafel gebruik deur die pogings van een spesialis. Hierdie metode word in hierdie geval karkasontbening genoem.

Watter toerusting word gebruik

Wanneer varkvleis ontbeen word, word 'n voltooide produk verkry wat 'n sekere hoeveelheid bene en are bevat. Maalvleis van vleis wat op hierdie manier verwerk is, kan 'n ander kwaliteit hê. In hierdie geval hang alles af van die kwalifikasie van die ontbeningsmiddels en van die tipetoerusting.

By groot ondernemings word spesiale outomatiese vervoerbande gebruik vir ontbening, insluitend varkvleis. Die gebruik daarvan laat jou toe om produksie soveel as moontlik te optimaliseer. Ook, wanneer dit gebruik word, word verliese tydens ontbening van varkvleis verminder.

Van die kante op die raam van sulke vervoerbande word verwyderbare tafelblaaie vasgemaak, wat werkplekke vir personeel is. Die spoed van die hoofvervoerband vir sulke toerusting is verstelbaar. Bokant die hoofvervoerband word 'n bykomende een gewoonlik vir velle, bene en senings geïnstalleer. Om laasgenoemde te versamel, is 'n spesiale bunker met 'n plastiekmontagehouer bedoel. Nadat hulle laasgenoemde gevul het, haal hulle dit eenvoudig uit en stuur die bene vir verwerking tot meel, wat dan as voedselbymiddel gebruik word om plaasdiere groot te maak.

'n Deel van sulke lyne is gewoonlik, onder andere, 'n stelsel van outomatiese boekhouding vir die verspreiding en sny van grondstowwe, waaraan skale op drie tegnologiese punte gekoppel is:

• vir inkomende grondstowwe;
• bene en afval;
• vleis na sny.

Utbening van varkvleis: vleisopbrengs

Daar behoort feitlik geen vleis op die bene oor te wees na verwerking nie. Die uitset van hierdie produk hang hoofsaaklik af van die kwalifikasies en vaardighede van die ontbeer. In groot ondernemings word hierdie aanwyser deur standaarde bepaal. Opbrengskoerse vir vleis en afval vir bees- en varkvleis word in die tabel hieronder getoon.

Produknaam/afvoer	Beesvleis (%)	varkvleis (%)
Vleis	73, 6-70,5	71.6-62.8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Kraakbeen en senings	3.2-3.4	0.6-0.4
verliese	1	0.8

Die opbrengs van vleis wanneer varkvleis uit verskillende dele van die halwe karkas ontbeen word, kan natuurlik verskil. Sekere standaarde moet natuurlik in hierdie geval nagekom word. Hulle word ook in spesiale tabelle aangedui.

Natuurlik, as gevolg van verskille in die samestelling van vleis op verskillende dele van halwe karkasse, is die pulp by die uitlaat na ontbening van ongelyke geh alte. Dit is een van die kenmerke van die prosedure. Wanneer die skouerblaaie, bors en rug byvoorbeeld ontbeen word, word meer laegraadse vleis verkry as wanneer ander dele verwerk word. In hierdie geval is die uitset baie are en kraakbeen.

Zhilovka

Hierdie prosedure word by ondernemings uitgevoer na meganiese ontbening van varkvleis of handontbening. Wanneer dit uitgevoer word, word growwe bind- en vetweefsel uit vleis vrygestel - are, kraakbeen, klein bene, groot bloedvate, bloedklonte. Ook word limfknope uit die pulp verwyder.

Tydens snoei word onder andere so 'n prosedure soos die finale sortering uitgevoervarkvleis. Wanneer hierdie bewerking uitgevoer word, word die volgende reëls nagekom:

• vleis word in aparte spiergroepe gesny;
• sny die spiere in die lengterigting in stukke wat nie meer as 1 kg weeg nie (vir rou gerookte worsies - 400 g);
• skei bindweefsel van stukke vleis.

In groot ondernemings spesialiseer fineerwerkers, soos by ontbening, gewoonlik in verskillende dele van die karkas.