2023 Outeur: Howard Calhoun | [email protected]. Laas verander: 2023-05-24 12:24
Marmerbeesvleis is die bekendste vleislekkerny in die wêreld. Die naam is aan die produk gegee as gevolg van sy buitengewone ooreenkoms met 'n pragtige klip: dosyne are kan op die snit gesien word. Om gemarmerde beesvleis te kweek is 'n moeisame taak, so die koste van die produk kan nie laag genoem word nie. Vleisgeregte met dun lae vetweefsel is egter deur baie fynproewers waardeer: steaks is sag en sappig.
Geskiedenis
Die tegnologie om bulle vir gemarmerde beesvleis te kweek is in Japan ontwikkel, en het toe na Australië en ander lande gekom. Die smaak van hierdie lekkerny in die Sowjetunie is deur Nikita Khrushchev tydens 'n reis na Noord-Amerika ontdek. Daar het hy 'n regte steak probeer en was verbaas oor sy smaak. Daarna is die Kremlin-sjef getaak om dieselfde gereg voor te berei, maar die resultaat het nie aan die verwagtinge voldoen nie. Algemene sekretaresse. Toe blyk dit dat die sukses van kook afhang van die vleis.
Destyds is 'n plaas in die Oekraïne opgerig, op die grondgebied waarvan bulle van 'n spesiale ras grootgemaak is. Diere is vanaf Groot-Brittanje daarheen gebring, die tegnologie van hul verbouing is in die VSA aangeleer. Tot 8 maande oud is kalwers nie van koeie geskei nie, hulle is op weiding aangehou. Daarna is hulle na 'n plaas in die Krim vervoer, waar hulle vetgemaak is met kos wat op koring en mielies gebaseer is.
Waar word gemarmerde beesvleis verbou?
Daar is verskeie lande wat daarin geslaag het om gemarmerde beesvleis te maak. Eerstens, dit is die VSA. Die Amerikaners het die vervaardiging van hierdie lekkerny baie noukeurig benader: hulle het standaarde ontwikkel, dit beskryf en selfs katalogusse gepubliseer wat gebruik kan word om marmervleis te bestel.
Nog 'n staat, wat in werklikheid die geboorteplek is van die produksie van gemarmerde beesvleis, is Japan. Die ou Kobe-tegnologie is wyd daar gebruik. Die koste van Japannese beesvleis is ongelooflik hoog: die prys vir 1 kg bereik 500 dollar.
Tans is Australië die leier in die mark vir die verskaffing van marmervleis aan die GOS-lande.
Anders as gewone beesvleis
Marmervleis is 'n klein stukkie rooi filet. Dit bevat 'n groot hoeveelheid binnespierse vet. Dit is so gerangskik dat dit soos patrone op marmer lyk.
Spesiale tegnologie vir die produksie van gemarmerde beesvleis laat jou toe om 'n hoë-geh alte produk te kry. Hoe verskil hierdie vleis vangewone?
- Eerstens die prys. Die koste van marmervleis is verskeie kere hoër as die koste van filet, wat in markte en supermarkte verkoop word.
- Tweedens, hierdie produk word slegs van vleisbeeskoeie verkry.
- Derdens, die vleis is baie sappig, sag en sag.
- Vierdens word gemarmerde beesvleis baie vinnig gaargemaak, aangesien dit sag is.
Ras
Die eienaardigheid van gemarmerde beesvleis is dat dit slegs verkry kan word van die karkas van jong diere wat met behulp van 'n spesiale tegnologie gevoer word.
Lekkerny word verkry van verteenwoordigers van vleisrasse. In Rusland word Aberdeen Angus-bulle byvoorbeeld vir hierdie doel gekweek. Die produksie van gemarmerde beesvleis in ons land word uitgevoer deur die Zarechnoye-maatskappy, wie se produkte onder die Primebeef-handelsmerk verkoop word. Diere word op die gebied van die Voronezh- en Kaluga-streke aangehou.
Aberdeen Angus
Hoe word 'n dier grootgemaak vir gemarmerde beesvleis? Eerstens moet jy die regte koeieras kies. Nie alle variëteite van gobies is geskik vir hierdie doeleindes nie. Een van die gewildste rasse met 'n hoë mate van marmering is die Aberdeen Angus. Die voorkoms van vetterige lae is te wyte aan die genetiese eienskappe van diere.
Swart bulle het taamlik kort maar sterk ledemate. Die groei van mannetjies is gemiddeld 150 cm, vroulik - 130. 'n Volwasse bul bereik 'n gewig van 1 ton, die liggaamsgewig van 'n koei is 200 kg minder. Daar word geglo dat die optimale ouderdom vir die slag van verteenwoordigers van hierdie ras 18 maande is. As 'ndoen dit later, die spiervesels sal grof word, en die marmerpatroon sal vaag word. Hulle bevat verteenwoordigers van die Aberdeen-Angus-ras op 'n vrye manier.
Hereford
Hoe om gemarmerde beesvleis te kweek, sal ons 'n bietjie later oorweeg. Vir eers gaan ons voort met die storie oor die rasse wat die beste geskik is vir die verkryging van hierdie lekkerny. Een van hulle is Hereford.
Kort diere (sowat 125 cm by die skof) het 'n gespierde lyf. Hulle word in weivelde aangehou. Verteenwoordigers van hierdie ras word gekenmerk deur goeie koue weerstand, maar by lae temperature word hulle steeds in geslote penne geplaas. Diere word op die ouderdom van 19-20 maande na slagting gelei nadat hulle met graan en hooi vetgemaak is.
Wagyu
Hierdie term veralgemeen verskeie rasse wat spesiaal geteel is om gemarmerde beesvleis te produseer. Dit is Japannese swart, bruin en korthoringkoeie. Hul vleis is van die hoogste geh alte, dit bevat 'n groot hoeveelheid vetsure, byvoorbeeld omega-3 en omega-6, terwyl die persentasie cholesterol baie laag is. Wagyu-gobies word uitsluitlik in Japan gekweek. Jy sal ten minste 9 000 roebels moet betaal vir 'n steak wat van sulke vleis gemaak word, en 2 500 vir 'n burger.
Kenmerke van verbouing
So, hoe word koeie grootgemaak vir gemarmerde beesvleis? Dit is baie belangrik om die diere goed te versorg. Deur die jaar word hulle op vrye afstand gehou, wat hulle in staat stel om in 'n omgewing naby aan natuurlike te wees. Daar vreet hulle op weigras en kry krag.
Dan,ongeveer 3-4 maande voor slag, word hulle na voerkrale oorgeplaas. Gedurende hierdie tyd word die diere 'n spesiale graanmengsel gevoer, waarvan die hoofbestanddeel nat mielies is. Terselfdertyd is koeie en bulle beperk in beweging. Ons het kortliks hersien hoe om gemarmerde beesvleis te kweek, nou sal ons in meer besonderhede stilstaan by die hoofaspekte van hierdie proses en die faktore lys wat vleismarmering beïnvloed.
Faktore
Die term "marmering" word gebruik om die teenwoordigheid van binnespierse vet in vleis te identifiseer. Professionele persone evalueer die volume en verspreiding van vet in die spiere van die rug in die area tussen die 12de en 13de ribbes. Wat beïnvloed die graad van marmering van vleis?
- Kos. As jy lank vee met hoë-kalorie voer voer, sal die beesvleis van hoë geh alte blyk te wees, maar daar sal min marmerhaas wees. Inteendeel, wanneer diere met graan gevoer word, is die kanse om marmervleis te kry redelik groot.
- Gebrek aan fisieke aktiwiteit. Die sagtheid van spiermassa hang af van die vlak van fisiese aktiwiteit van koeie. Gestalde diere het sagter vleis as hul vrylopende eweknieë.
Inhoud
Vervaardiging van gemarmerde beesvleis neem lank. Eerstens word jong bulle in die weiding vrygelaat, waar hulle baie loop en wei grasse vreet. Verteenwoordigers van sommige rasse word met melk gevoer en eers daarna word hulle na vryloop oorgeplaas.
Wanneer beeste grootword, word individue in individuele kamers geplaas, waarvan die mureklankdig. Daar word diere aan leisels gehang. Dit laat jou toe om die fisiese aktiwiteit van die koeie te beperk, maar laat hulle terselfdertyd nie toe om te gaan lê nie. Gobies word gedurende hierdie tydperk met uitgesoekte graan en selfs bier van hoë geh alte gevoer om hul eetlus te verbeter. Gemiddeld duur graanvet 200-300 dae. Soms word diere vibrasiemassering gegee. Dit is nodig sodat die vet diep in die spierweefsel kan penetreer.
weiding
Vir die produksie van gemarmerde beesvleis word verteenwoordigers van vleisrasse gebruik. Hulle word gekenmerk deur uithouvermoë, in staat om lang afstande te reis op soek na kos. Daarom is een van die belangrikste stadiums in die vervaardiging van 'n duur lekkerny diere wat wei. Dit word uitgevoer voor vetmaak, aangesien dit die bulle toelaat om spiermassa op te tel. Vir weiding moet jy 'n ruim weiding met nuttige kruie voorberei.
Gras-gevoed
Daar is verskeie skemas vir die vetmaak van diere. Elke boer kies onafhanklik die mees geskikte manier om gemarmerde beesvleis te verbou.
Die eerste vetmaakmetode is kruie. Wat is hy regtig? Gedurende die eerste 6 maande van die lewe word die bulle met melk gesoldeer, waarna hulle na die weiding vrygelaat word, waar hulle vir tot 15 maande aangehou word. Hulle het daar gewig aangesit. Hulle word dan na stalletjies oorgeplaas om fisieke aktiwiteit te beperk. Die dieet gedurende hierdie tydperk bestaan uit mielies, koring, lusern. Vitamiene word by die kos gevoeg. Gobies word op die ouderdom van 19-30 maande geslag.
Graanvoeding
As jy wonder "Hoe om vinnig gemarmerde beesvleis te kweek?",dan is hierdie vetmaakskema perfek vir jou. Eerstens moet jy die kalwers met melk soldeer. Op die ouderdom van ses maande word bulle na graanvoeding oorgedra, dit wil sê die stadium van vrye weiding is heeltemal uitgesluit. Deur hierdie tegnologie te gebruik, kan slagting na 10-11 maande uitgevoer word.
Japannese Kobe-tegnologie
Hoe word Japannese Kobe-gemarmerde beesvleis verbou? Deur spesiale tegnologie. Eerstens word die bulle met moedermelk gevoer, dan word hulle in groen weivelde vrygelaat, dan word hulle na mieliegraan oorgeplaas. Die belangrikste ding, volgens Japannese boere, is om diere in gemaklike toestande aan te hou.
Daar is baie mites oor hoe gemarmerde beesvleis in Japan verbou word. Trouens, hulle is nie so ver van die werklikheid af nie: klassieke musiek speel regtig in die stalletjies, bulle word met spesiale kamme gemasseer. Leerbande word gebruik om dit in die stalletjie te hou. Die mees verrassende ding is dat die dieet van koeie ryskoek van sakeproduksie insluit, sowel as brouprodukte. Die Japannese is seker dat hulle baie aminosure en vitamiene bevat.
Reëls van sorg
Som bogenoemde op deur die basiese reëls te lys oor hoe om gemarmerde beesvleis groot te maak.
- Moenie kalwers van hul ma speen nie aangesien hulle melk gevoer moet word vir die eerste 6 maande van die lewe.
- Moenie die osse laat lê tydens vetmaak nie, want dit sal die smaaklikheid van die vleis nadelig beïnvloed.
- Voeg vitamiene en ander gesonde kos by jou kosstowwe.
- Voer vibrasiemassering uit tydens die vetmaakperiode. Dit sal bydra tot 'n eweredige verspreiding van liggaamsvet.
Beesvleis rypword
Nou weet jy hoe om gemarmerde beesvleis te kweek. Vleis moet ook verwerk word. Dit is 'n integrale deel van die produksieproses. Wêreldklas beesvleis ondergaan 'n rypwordingsproses, wat uitstekende geur en sagtheid tot gevolg het.
Die eerste rypmaakmetode is nat. Die filet sonder bloed word in vakuumsakke verpak, nadat dit voorheen afgekoel het tot 0 оС. Dan word dit binne 10-21 dae ryp sonder suurstof. Droë rypwording is 'n meer arbeidsintensiewe proses. In hierdie geval word die vleis aan die bene in 'n koelkamer gehang, terwyl nie die vel of die vet daarvan verwyder word nie.
Wat kan met gemarmerde beesvleis gaargemaak word?
In ons materiaal is inligting verskaf oor hoe koeie grootgemaak word vir gemarmerde beesvleis. Nou sal ons kyk hoe hierdie vleis gebruik kan word. Die gewildste gereg is steak, waarvoor slegs 'n tiende van 'n koei-karkas gebruik kan word. Daar is verskeie tipes van hierdie gereg:
- Krabsteak van die rand van die langste rugspier gesny.
- Rib-oog, vir die voorbereiding waarvan vleis uit die subskapulêre deel van die liggaam geneem word. Dit bevat 'n groot hoeveelheid vet.
- Teebone is 'n T-vormige been met vleis. Dit word tussen die onderrug en rug gesny, daarom bevat dit twee tipesbeesfilet.
- Striploin, wat uit die lumbale streek gesny word. Dit het geen bene nie.
- Roundramb word verkry vanaf die heupdeel van die liggaam, naamlik van sy boonste deel.
- Porterhouse is ook van die laer rug gesny.
- Skrit-steak is gemarmerde vleis wat uit die diafragma van 'n koei verkry word.
- Filet Mignon - 'n steak met die sagste filet.
- Tornedos is snye vleis wat gebruik word om sogenaamde medaljes te maak.
- Chateaubriand is amper dieselfde as filet mignon. Die belangrikste verskil tussen hierdie steaks is die bediening: Chateaubriand word in die lengte op 'n skottel uitgelê, terwyl die filet mignon vertikaal geplaas word.
Hoe om gemarmerde beesvleis gaar te maak?
Marmerfilet kan pangebraai of gerooster word. Hiervoor is sappige en vetterige varkvleis van die ribgedeelte die beste geskik. In restaurante word sulke geregte die meeste bedien. Die steak word deeglik gebraai teen 160 oC. Vleis word op 'n stadige vuur gaargemaak. Om dit eweredig van alle kante af te verhit, moet jy die produk gereeld draai. Dit sal die steak van binne laat goed braai en’n goue kors kry. Die vetrand word eers afgesny nadat die vleis heeltemal gaar is. Gemarmerde beesvleis word saam met aartappels en ander groente as 'n bygereg bedien.
